פיצה איטלקית אמיתית

מקור המתכון: ליאורהטויטו

מתכון איטלקי מקורי משנות השלושים שעובד נהדר עד היום.



בצק:
3.5 כוסות קמח לבן
25 גר' שמרים (שמרית)
כוס מיםפושרים
3 כפות שמן זית (עדיף מתובל בשום או צ'ילי)
כפית מלח
2 כפיותסוכר
מלית:
רוטב עגבניות טריות, מסונן
עשבי תיבול לבחירה
שיני שוםכתושות
מעט שמן זית
פלפל שחור טחון טרי ומלח
גבינה מגוררת (פרמזן, מוצרלה, קשקבל)
ירקות קצוצים (בצל אדום, פטריות טריות, פלפלים צבעוניים, זיתיםשחורים)
גיוון: אנשובי.



+ שמים את הקמח בקערה גדולה ויוצרים גומה במרכזו. מוסיפים את כלהמרכיבים למעט מלח ומים. לשים תוך הוספת קמח בהדרגה ומים. לקראת הסוף להוסיף אתהמלח. לשים נמרצות ביד במשך 10 דקות לפחות או במיקסר מעט פחות. להתפיח כשעה וחצי אועד הכפלת הנפח.
+ לשטח בתבנית אפיה מלבנית גדולה או ליצור 4 עיגולי בצק ולהתפיחשנית כחצי שעה.
+ אחרי השטחת הבצק, מניחים עליו את רוטב העגבניות. מעל הרוטבלהניח גבינה מגוררת. לפזר מעל הגבינות את הירקות הקצוצים.
+ אופים בחום בינוני (180 מעלות) כחצי שעה.




מתכוני פיצה, רטבים לפיצה ושאר טיפים

בצק לפיצה

את בצק הפיצה שלי אני מכין עם כמות גדולה יחסית של שמרים. אני אוהב את הבצק עבה ומתקתק מעט. במתכון זה אין חשיבות לקמח קשה.

2 כוסות גדושות קמח לבן
¾ כפית שטוחה מלח
2 כפיות גדושות סוכר
25 גרם שמרים טריים לחים או 11 גרם שמרים יבשים
¾ כוס מים חמימים
¼ כוס שמן זית (או רגיל)

מערבבים קמח, מלח וכפית מהסוכר בקערה. יוצרים גומה ומפזרים בתוכה את יתר הסוכר. מפזרים את השמרים על הסוכר ושופכים עליהם בעדינות את המים. מעמידים בצד לרבע שעה עד ליצירת ראש עיסה. מוסיפים את השמן לראש העיסה ומחילים לערבב את כל החומרים לבצק. לאחר היווצרות הבצק לשים כדקה בלבד ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח. מוציאים את הגזים באגרוף והבצק מוכן לשיטוח.

הערה: הבצק מספיק לבסיס פיצה עבה בתבנית ריבועית גדולה של תנור.



הפיצה של אהובה

חומרים לבצק
===========
1/2 1 - 1 כף שמרים יבשים
1 ק"ג קמח מנופה.
1/2 כוס שמן
1/2 ליטר מים.

מערבלים הכל במיקסר. מפזרים מעט קמח מעל ומכסים להתפחה למשך שעה לפחות. בינתיים מכינים את הרוטב. (אגב , ניתן לקנות באותה מידה כל רוטב עגבניות - בזמן שמחיר העגבניות בשמים אני משתמשת רק בזה).

2 כפות שמן
1 בצל ירוק קצוץ דק
5 עגבניות חלוטות וקצוצות דק
1/4 פלפל אדום חתוך דק
פחית קטנה של רסק עגבניות
מלח , פלפל שחור, שום - לפי הטעם.
פטרוזיליה קצוצה
¼ כפית אורגנו.

מטגנים בצל בשמן חם , מוסיפים פלפל ואח"כ עגבניות. מבשלים על אש נמוכה למשך 1/2 שעה. מוסיפים תבלינים , רסק עגבניות , אורגנו ופטרוזיליה. מערבבים שוב ומבשלים 10 דק´ נוספות.
את הרוטב מקררים לפני ששמים מעל הבצק. מעל הרוטב שמים גבנ"צ מגורדת.
ניתן להוסיף למעלה - פלפל אדום, בצל , תירס , טונה , פטריות , זיתים ולמי שלא שומר על כשרות - נקניק פפרוני.
אופים בתנור שחומם מראש למשך 20 דק´ 180 מעלות.


הפיצה של יניבניב

אני מכין את הפיצה הזו בכל הסדנאות שלי לבישול איטלקי והיא תמיד קוצרת הצלחות.

לבצק:
1 ק"ג קמח
1 שקית שמרית
2 כפות סוכר
2 כפיות מלח
1/4 כוס ועוד 1/4 כוס שמן זית

2 כוסות מים חמים אך עדיין אפשר להכניס לתוכם אצבע ולספור עד 10. מערבבים קמח, מלח, שמרית, סוכר ו- 1/4 כוס שמן זית.
מוסיפים 2 כוסות מים חמים ולשים לבצק אחיד אם צריך מוסיפים מים, הבצק צריך להיות רך מאוד מאוד אך לא דביק. כמה שלשים יותר, יותר טוב.
מוסיפים עוד 1/4 כוס שמן זית ולשים עוד דקה ככה שהשמן יעטוף את הבצק.
מכסים ומניחים לתפיחה של 40 דקות במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק ל- 6 כדורים. כל כדור הוא פיצה לתבנית תנור שלמה.
ניתן להקפיא את הכדורים בשלב הזה. כל כדור מרדדים לעלה כמה שיותר דק, ככה שיכסה תבנית תנור גדולה. כל הסוד הוא הבצק הדק, אז לרדד כמה שיותר.

לרוטב לכל פיצה:
400 גרם עגבניות מרוסקות (אלה של "טל" מצויינים למטרה הזו)
צרור אורגנו טרי קצוץ
מלח ים, פלפל גרוס
מעט סוכר (לסתור חומציות)
4 כפות שמן זית

מערבבים ומורחים על הפיצה

לגבינה:
150 גרם מוצרלה
50 גרם מוצרלה מעושנת (יש למחלבות גד)

מפזרים על הרוטב

לאפיה: מחממים תנור ל- 250 מעלות ואופים בתנור החם 10 דקות.



טיפים: יוסי99:

בנוגע לגבינה:
לשלב מוצרלה "קשיחה" עם מוצרלה טרייה "סחוטה" (לוקחים כדור מוצרלה, וסוחטים אותו ביד עד שהוא מתפורר). טעם קצת יותר עדין, מרקם קצת יותר נעים, והרבה יותר קרוב למתכון האיטלקי.
אגב במוצרלה הקשיחה, הכי מתאימה היא כזו שבאה באריזה מרובעת של חצי ק"ג בערך, משהו עם דגל איטליה עליו, בצבע קצת צהוב יחסית. אני חושב שכתוב על זה שזה לפיצה אבל לא בטוח. זה בא בשתי גרסאות: מין חוטים כאלה או מגורדת. כל היתר יעשו את העבודה, אבל זוהי המתאימה ביותר.

זה אם רוצים מרקם עדין בסגנון האיטלקי. אם רוצים שייצא משהו כמו בפיצריה השכונתית (הגרסה האמריקאית) אז חצי מוצרלה חצי גבנ"צ (זה מה שהם עושים).

ועוד משהו, לא לערבב את השמן והאורגנו ברוטב העגבניות, אלא לבזוק ולפזר מעל לרוטב והגבינה - בייחוד בנוגע לשמן הטעם יודגש הרבה יותר (אבל ממש לא יותר מדי).



פיצה של אוהבת טיולים

קוצרת תמיד הצלחה, מתאים ל-2 פיצות בתבניות גדולות

בצק

1 קילו קמח
1 שמרית
1 כף סוכר
1 כף מלח
1/4 כוס שמן

3 כוסות מים

ללוש את החומרים ולהתפיח לפחות 3 שעות.

מלוי מהיר(מתאים ל2 פיצות גדולות)

1 קופסא רסק גדולה
כף אורגנו
כף גדושה מרק עוף פרווה
חצי כף מלח
חצי כוס שמן
חצי כוס מים
מעט פלפל שחור
לערבב את החומרים הנ"ל בקערה

300 גר גבינה צהובה מגוררת.

2 בצלים חתוכים לקוביות
4 גמבות בכל מיני צבעים
לטגן את הבצלים והגמבות עד שמתרכך.

לרדד את הבצק ל-1 ס"מ לפזר מהרוטב, ומעל את הגבינה ומעל את הבצלים והגמבות, לאפות 15-20 דק´ חום בינוני או עד שהגבינה נמסה. יוצאת פיצה ססגונית וטעימה להפליא.

הערה למי שאינו ממהר להחליף את קופסאת הרסק ב-500 גר עגבניות מרוסקות
ומבושלות היטב.



פיצה של 1מדינת ישראל

החומרים לבצק

4 כוסות קמח לבן
½ חבילת מרגרינה
מעט שמן
30 גרם שמרים טריים

החומרים למילוי

3 בצלים קצוצים דק
מלח
מעט שמן
1-2 כפות רסק עגבניות
2 שיני שום כתושות
אורגנו
200 גרם גבינה צהובה
זיתים שחורים חצויים
ניתן להוסיף אנשובי

אופן הכנת הבצק

להתפיח את השמרים עם ¾ כוס מים פושרים. לאחר שתפח כפול, להניח את הבצק על משטח מקומח ולרדד עלה דק. לשמן תבנית אפייה, ולהניח את הבצק המרודד. לאפות בחום בינוני , את הבצק כ-10-15 דקות עד להזהבה.

אופן הכנת המילוי

לקצוץ דק את הבצל לפזר מעל מלח ולהשאיר בצד. בקערה לחוד, לשים – שמן, רסק, שום. לערבב ולמרוח מעל הבצק האפויי. להוסיף את האנשובי (לא חובה), להוסיף מעל את הגבינה הצהובה המגוררת, להוסיף מעל את הבצל , להוסיף מעל את הזיתים החצויים, לפזר מעל את האורגנו.
לפזר מעל הפיצה חתיכות קטנות של מרגרינה ב-4 פינות התבנית ובמרכז. לאפות בחום בינוני כ-30 דקות עד להזהבה.




פיצה נוספת של 1מדינת ישראל

החומרים לבצק

1 ק"ג קמח רגיל
25 גרם ( ½ קוביה) שמרים טריים
1 כפית סוכר
½ ליטר מים (בחורף פושרים, בקיץ בטמפרטורת החדר)

אופן ההכנה

שמים את הקמח בקערה ומפוררים עליו את השמרים. אין צורך בהתפחה בשלב זה. מוסיפים את הסוכר, המלח והמים.
לשים בידיים 12-15 דקות, עד שמתקבל בצק חלק ולא דביק. אם יש צורך מוסיפים עוד מעט מים. מכינים בצק ומשאירים לתפיחה כ- 10 דקות.
מרדדים את הבצק לעלה בגודל התבנית במערוך, על משטח מקומח קלות.
מחממים את התנור לחום בינוני גבוה 200 מעלות ומשמנים תבנית של תנור.
מניחים את הבצק על התבנית ומעל את שאר חומרי המילוי לפיצה (כמו במתכון קודם שפירסמתי). אופים כ-20 דקות להזהבה או עד שהפיצה מוכנה .



פיצה אלוהית של קשיו

רכיבים:
לבצק:
קילו קמח
חבילת מרגרינה
1 שמרית
1/2 כף מלח
3 כוסות מים.

לרוטב העגבניות:
1 עגבניה מנוקה מגרעינים וקצוצה
רסק עגבניות
בצל קצוץ
1/2 כוס מים
עשבי תיבול
תבלינים

אופן הכנה:
לשים את כל החומרים, פעמיים-שלוש בהפרשים של כ-10 דקות. נותנים לבצק לתפוח- להשאיר במקום חמים עד שהכמות מוכפלת.

הרוטב:
מטגנים את הבצל, מוסיפים את השום והעגבניה. לאחר זמן קצר מוסיפים גם את רסק העגבניות, המים והתיבול ומבשלים על אש קטנה. את הבצק מעבירים לשתי תבניות גדולות. אופים בחום של 120 מעלות למשך 15 דקות. מוציאים מהתנור, מורחים את הרוטב ומפזרים גבינ"צ ותוספות. מחזירים שוב לתנור- עד שהגבינה נמסה.


מתכון לבצק פיצה של קשיו

רכיבים:
350 גרם קמח
1 גביע גיל או אשל
2 ביצים
קורט מלח
מעט שמן זית

אופן הכנה:
לערבב היטב (במערבל מזון או ביד רחמנא ליצלן....) ולהנות.....

הערות: מקור המתכון: שיר 26- תפוז



פיצה של ויקטוריה 37

חומרים לבצק
1 חב´ קטנה קמח אוסם תופח מאליו
1 כוס לבן
קורט מלח

לשים את כל החומרים לבצק אחיד

לפיצה עצמה עגבניות טריות קלופות חתוכות לקוביות קטנות כ-3 עגבניות
רסק עגבניות לפי הצורך
פלפל לבן
מעט מלח
אורגנו ע"פ הטעם
גבינה צהובה מגוררת

3 בצלים פרוסים לעיגולים לטגן אותם במעט שמן עד להזהבה קלה, להוסיף פיטריות ולהשיך לטגן קלות ולתבל קורט מלח קורט פלפל אורנו ע"פ הטעם


אופן ההכנה
מורחים תבנית מרובעת של התנור במעט מרגרינה לאפיה ומשטחים את הבצק בגובה של 1 ס"מ. מערבבים את הרסק עגבניות עם התיבול וטיפלה מים ומורחים על הבצק, מפזרים מעל את העגבניות ואחר את תערובת הבצל והפיטריות
ובסוף את הגבינה. אפשר לקשט בזיתים ירוקים פרוסים טונה אנשובי פלפל ירוק או אדום, חצילים קישואים ובכלל כיד הדמיון הטובה עליכםן. לאכול ולהנות



פיצה של אמירה

לא יודעת אם חיפשת מתכון לבצק או לכל הפיצה..
נתחיל בבצק קל ומהיר שניתן להכנה במעבד מזון..

בצק לפיצה במעבד מזון

מצרכים

1 כף שמרים יבשים
1 כפית סוכר
2 כוסות מים חמימים

3 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח
כ-4 כוסות קמח.

אופן ההכנה
במעבד המזון, עם להב המתכת, לשים המים השמרים והסוכר, ולתת לתסוס.
להוסיף את שאר החומרים, ולהפעיל את המעבד לסירוגין עד שמתגבש בצק -בערך דקה. הבצק יהיה מעט דביק. להוציא למשטח מקומח היטב, ולעבד למשך דקה שתיים עד שהופך לבצק רך ונעים למגע. להתפיח בקערה מכוסה בנילון נצמד במקום חמים למשך כ-שעה. לחלק ל-3 כדורים, ולהתפיחם על משטח מקומח מכוסים במגבת עוד חצי שעה.

להניח אבן אפיה(אם יש) על הרשת שלב אחד לפני הרצפה, ולחמם בחום 250 מעלות(500 פרנהייט) למשך חצי שעה.
לשטח את הכדור על משטח מקומח, להעביר לתבנית שטוחה הפוכה מקומחת היטב, להעמיס מכל טוב, ולהחילק לאבן האפיה. לאפות כ-8 דקות או עד שהשוליים נאפים. אם אין אבן אפיה, לשטח את הבצק בתבנית משומנת...
בתאבון



פיצה קריספית של צוצונת

2 כוסות גדושות קמח לבן
¾ כפית שטוחה מלח
2 כפיות גדושות סוכר
25 גרם שמרים טריים לחים או 11 גרם שמרים יבשים
¾ כוס מים חמימים
¼ כוס שמן זית (או רגיל)

מערבבים קמח, מלח וכפית מהסוכר בקערה. יוצרים גומה ומפזרים בתוכה את יתר הסוכר. מפזרים את השמרים על הסוכר ושופכים עליהם בעדינות את המים. מעמידים בצד לרבע שעה עד ליצירת ראש עיסה. מוסיפים את השמן לראש העיסה ומחילים לערבב את כל החומרים לבצק. לאחר היווצרות הבצק לשים כדקה בלבד ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח.(בחורף בערך שעתיים) מוציאים את הגזים באגרוף והבצק מוכן לשיטוח.

פיצה של אמא של מוגלי

בצק לפיצה

4כוסות קמח
1/2 עד 3/4 כוסות מים
2כפות שמרים יבשים
1 ביצה
2 כפות שמן
1 כף מרגרינה
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
הפיצה של נחמה – מאת CLCL
פיצה - המתכון של חברתי נחמה רוזנבלט

פ י צ ה
הכמות לתבנית התנור

החומרים לבצק
¾ ק"ג קמח רגיל
ועוד 3-4 כפות קמח
1 כף מלח
50 גרם שמרים
½ 2 כוסות מים

אופן הכנת הבצק
1. ללוש לבצק
2. למרוח מרגרינה על-גבי התבנית
3. לשטוח את כל הבצק בצורה שווה על-גבי התבנית
4. להניח לבצק לתפוח ולכסות
5. לאחר שהבצק תפח להכניס לתנור עד קבלת קרום קשה

בזמן תהליך ההתפחה ואפיה הראשונית להכין :

1. 3 כפות גדושות רסק עגבניות + כוס שמן - לערבב
2. קופסה אנשובי (יחד עם השמן) - להוסיף לרסק העגבניות - לא חובה אבל מוסיף מאוד טעים
3. קורט אורגנו - להוסיף ולערבב
4. לחתוך - 1 עגבניה לקוביות
-"- 1 פלפל ירוק לקוביות
-"- זיתים שחורים לקוביות (יש זיתים ללא חרצנים)
5. לחתוך בצל לעיגולים דקים
6. גבינה צהובה מגוררת



פיצה – הבת של R66

רכיבים:
5 כוסות קמח
1 ביצה
3 כפיות שמרים יבשים
כפית מלח
כוס ורבע מים פושרים

לרוטב:
בצל
2 שיני שום
אוראגנו
5 עגבניות
מלח, פלפל
אפשר להוסיף:
פטריות, זיתים, טבעות בצל

200 ג´ גבינה צהובה מגוררת או זיתים, או טבעות בצל

אופן הכנה:
ללוש היטב לכסות במגבת ולהתפיח במקום חמים (אנחנו מתפיחים המיקרו שהופעל ל-10 שניות). לאחר חצי שעה לחלק ל-2 ולרדד על התבניות הגדולות של התנור (אפשר לשטח עם היד).

הכנת הרוטב:

לשפוך מים רותחים על העגבניות, כדי שיהיה קל לקלף. לקלף ולחתוך לקוביות.
לטגן בצל , להוסיף שום ועגבניות. לבשל כמה דקות ואז למעוך. להוסיף תבלינים. ואו/גם תוספות. לבשל מעט. לקרר. למרוח על הבצק. לפזר גבינה צהובה, טבעות בצל, זיתים. לאפות בחום בינוני גבוה רבע שעה.

הערות: מקור המתכון: בתי, בת 14



שאלה של שוקוליקה:

לג´אקומו, שאלה לגבי הפיצה: האם לאפות ראשית את הפיצה מס דקות ולאחר להוסיף הגבינה.ומהו הממרח הכי מיוחד וטעים של רסק עם זתים שלך לפיצה.ובכלל האם יש איזה שהוא טיפ לגבי פיצה?

תשובה של ג´יאקומו:

מהשאלה שלך, אני מבין שאת מכינה פיצה עם בצק עבה והוא לא מספיק להאפות, למרות שהגבינה כבר מותכת ומתחילה להישרף.
התשובה לכך היא פשוטה ביותר, הכיני בצק דק. הסוד בפיצה הוא השילוב בין הבצק הדק, הרוטב והמרכיבים שעליו (גבינה, נקניק, פטריות, זיתים וכדומה).
כאשר הבצק עבה מדי או שהרוטב סמיך מדי, הטעמים מתחרים האחד באחר וההרמוניה של הטעמים נפגעת.
לכל הפיצות, השתמשי בבצק שמרים פשוט ביותר (אפשר אפילו להשיג בצק קפוא בטיב טעם והוא יוצא מצויין), רדדי אותו דק דקיק, מרחי תבנית במעט שמן זית, שטחי עליה את הבצק, שפכי מעל רוטב עגבניות (מתכון בהמשך) ומרחי אותו על כל הפיצה. כעת, פזרי מעל גבינה מגוררת, רצוי מוצרלה ועליה הניחי אחת מן התוספות הבאות, את כולן או את חלקן: פטריות, ארטישוק משומר מקופסא, פלפלים, זיתים חתוכים, אנשובי, קבנוס וכל העולה על רוחך.
כעת, אפי את הכל בתנור חם מאוד, עד שהבצק מתחיל להשחים.
זהו. פזרי כעת מעל אורגנו קצוץ ופלפל צ´ילי גרוס והגישי חם.

רוטב עגבניות לפיצה:

החומרים:
1/3 כוס שמן זית
3-4 שיני שום מרוסקות
5-6 עגבניות טריות או 1 קופסה עגבניות מרוסקות
מלח לפי הטעם
1/2 כפית סוכר
גבינת מוצרלה, או גבינה צהובה שמנה מסוג עמק, מגוררת.

אופן ההכנה:
1. שמים בסיר 1/3 כוס שמן זית
2. מטגנים בו 3-4 את שיני שום מרוסקות
3. מוסיפים 5-6 עגבניות חתוכות לקוביות, או קופסה עגבניות משומרות מרוסקות
4. מוסיפים מלח, 1/2 כפית סוכר וכפית אורגנו
5. מבשלים במשך כ-20 דקות. אם יש צורך, מוסיפים מים כדי שלא יהיה סמיך מדי.
6. שופכים על הבצק המוכן, מפזרים מעל גבינת מוצרלה ומכניסים לתנור חם מאוד ל-10 דקות לערך, עד שמתחיל להשחים.



בצק לפיצה של EINGEDI:

לפיצה נכין בצק פשוט נפתח אותו דק והתוצאה המוצלחת מובטחת
חצי ק"ג קמח
2.5 כפות סוכר
קורט מלח
כף וחצי שמרים יבשים
2.5 כפות שמן רגיל
330 סמ"ק מים
מערבבים את כל החומרים היבשים, מוסיפים את המים למרכז הגומה ומעל את השמן. מעבדים לבצק חלק. נותנים לבצק לנוח תחת כיסוי לח 10 דקות ולשים שוב.
מוציאים אויר לאחר 30 דקות ולשים קלות, מחלקים לשלושה כדורים ומקמחים.
פותחים כל כדור על משטח מקומח לעובי דק, מניחים על תבנית מקומחת, מיד מורחים רוטב ומפזרים גבינה. 10 דקות תפיחה ולתנור חם 10 דקות.



סלט טורקי ורוטב לפיצה של 1מדינת ישראל:

רוטב זה אפשר להשתמש כבסיס לתבשילים ברוטב אדום, למריחה כבסיס לבצק פיצה.

החומרים

2 בצלים גדולים
שמן לטיגון
2 שיני שום
3 עלי דפנה
2 עגבניות
1/2 קופסה גדולה של רסק עגבניות
3 כפות פפריקה מתוקה
1 כף אבקת מרק
2 כוסות מים
סחוג אדום - תלוי בחריפות שאוהבים
**1 כף תבלין ירקות מיובשים לאורז
**1 כף תבלין מיוחד לפיצה

**אפשר לקנות בשווקים

אופן ההכנה

לקלף ולקצוץ את הבצל ולהכניס לסיר עם השמן. לטגן עד להזהבה.
להוסיף את הרסק ולערבב ברגע שמתחיל לרתוח להוסיף את המים ולערבב.(אם יש צורך אפשר להוסיף עוד מים בסוף, התערובת צריכה להיות קצת סמיכה).
בהדרגה להוסיף את שאר החומרים להמשיך לערבב עד לרתיחה ואחר"כ להנמיך את האש. להמשיך לבשל עוד כ-10 דקות ולהסיר מהאש.




רוטב פיצה של דנדוש החדשה:

1 רסק עגבניות
רבע כוס שמן זית
2 כפות גדושות אורגנו יבש
מלח, פלפל, מים לדילול .
זיתים קצוצים .