מתוך אתר ynet :
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3184279,00.html

בכתבה מאת גיא רובננקו שבקישור המצורף יש גם סרטון וידאו !

איזה סטייק יותר טעים - אנטריקוט, סינטה או פילה? באיזה יש יותר שומן? ומה זה יישון? ליענקל'ה שיין, מומחה לבשר, יש תשובות. כתבה לקרניבורים

ראיון קצר על בשר



- מה זה יישון ולמה מיישנים בשר?





יענק'לה שיין: בשר טרי אחרי שחיטה לא ממש ראוי למאכל. לאחר שחיטה של כל יונק ישנה היתפסות של השרירים. בתהליך היישון, שנועד לרכך את הבשר, תולים אותו בטמפ' של 0 מעלות בתנאי לחות מסוימים עם זרימה מתמדת של אוויר. במהלך היישון משתחררים אנזימים לתוך סיבי השריר וגורמים לריכוך הבשר. היישון כרוך באובדן של כ- 7-10 אחוזים מהמשקל הסופי של הנתח, אבל זה מה שהופך אותו לרך וניתן לאכילה.





- בשר טרי לא טעים לאכילה?





שיין: בשר טרי תמיד טעים לאכילה. בשר טרי מיד אחרי שחיטה יהיה קשה. אי אפשר ממש לאכול אותו, וכאמור, צריך לתת לו להתיישן. לסינטה דרושים בסביבות שבועיים, אנטריקוט כשלושה שבועות ולפילה יספיקו 5 ימים בערך.



- ואפשר ליישן בשר במטבח ביתי?





שיין: לא. יישון מצריך תנאים מאוד מיוחדים ובמטבח הביתי אין לנו תנאים כאלה.





- מאיזה נתחים מומלץ להכין סטייקים?







שיין: יש כמה נתחים שאפשר להכין מהם סטייקים, אבל בארץ מקובל להשתמש בשלושת הנתחים הבאים - סינטה, אנרטיקוט ופילה. מדובר על נתחים שלא פעילים בזמן תנועה של הבקר ולכן הם יותר רכים. הפילה, שהוא שריר נסתר כלומר שריר שלא מופעל, הוא הרך ביותר ונחשב בעיני רבים כטוב ביותר, למרות שטעמו הבשרי חלש יחסית. הסינטה והאנטריקוט טיפה יותר קשים אבל בעלי טעם הרבה יותר בשרי.




- ומה עם אחוזי שומן?





שיין: הפילה בעל אחוזי שומן מאוד מאוד נמוכים, פחות מ- 5 אחוזי שומן, הסינטה בינונית בכמות השומן שלה והאנטריקוט הוא נתח שמן ביותר. ככל שיש יותר שומן באנטריקוט ככה הוא נחשב יותר טוב ואנטריקוט משובח יכול להגיע ל- 40-50 אחוז שומן.



- ומה עם הבריאות?



שיין: רוב השומן הזה נמס בזמן הצלייה. מחקרים שנעשו בארה"ב לגבי נתחים שמנים ונתחים רזים הראו שרוב השומן נעלם בזמן הצלייה וכשמדובר על אנטריקוט, רוב האנשים לא אוכלים את חתיכות השומן הגדולות. השומן שנמס בזמן הצלייה לא נשאר אבל מעניק טעם מעולה לבשר.



- ומדוע כל הנתחים האלה יקרים?





שיין: הסיבה פשוטה - בכל פרה יש שני פילה, שני סינטות ושני אנטריקוטים והם שוקלים בסה"כ כ- 7 אחוז ממשקל הבהמה, כך שבסופו של דבר מדובר על הצע וביקוש. אם היינו מסוגלים לגדל פרה שמכילה רק פילה או סינטה המצב היה נחמד, אבל זה לא ממש אפשרי.







- אפשר לקבל כמה טיפים לגבי ההכנה של הנתחים?





פילה: מאחר והוא נתח רזה, את הפילה עדיף לטגן במחבת ואם מכינים גם רוטב בשבילו, לבשל אותו באותה המחבת, אחרי שמוציאים ממנה את הסטייק ושמושרים אותו במקום חם. אני מעדיף לאכול פילה כשהוא עשוי לדרגת מדיום-רייר (למי שאוהב בשר נא) - אז הוא בשיאו.





סינטה: כאמור, לסינטה אחוזי שומן בינוניים, טעם יותר בשרי מלפילה ובשר יותר קשה. אפשר לצלות את הסינטה על גריל או על מחבת. את הסינטה אני ממליץ לאכול מדיום רייר.



אנטריקוט: לדעתי בשום מקרה אסור לבשל אנריקוט במחבת, רק על גריל אמיתי, כזה שיוצאת ממנו אש. האש הישירה ממיסה חלק גדול מהשומן. בנוסף, השומן נשרף על הגחלים ומוציא עשן מה שנותן טעם משובח לבשר. מבחינת מידת הצלייה עדף לאכול אנטריקוט מדיום, כי באנטריקוט שייצלה לדרגת רייר השומן לא ימס מספיק.







טיפים כלליים:

• לא צולים בשר שיצא מהמקרר. יש להוציא את הסטייקים מהמקרר כשעתיים לפני הצלייה, כך שהם יהיו בטמפרטורת החדר.
• בזמן הצלייה רצוי לשמן את הבשר עם חמאה ממוסת מזוקקת או עם שמן זית.
• לא חותכים סטייק כדי לבדוק את מידת העשייה. אפשר להרגיש את מידת העשיה לפי נגיעה בו, זה דורש מעט ניסיון אבל בסוף לומדים לזהות את מידת הצלייה לפי קשיות הבשר.
• בזמן הצלייה חשוב להזיז את הנתחים מדי פעם כדי שתתקבל מידת עשייה אחידה.
• בתום הצלייה מעבירים את הסטייקים לצלחת מחוממת ונותנים להם לנוח שתיים שלוש דקות.

מפת נתחי הבקר

חתימתכם הוסרה כיוון שלא עמדה בחוקי האתר. לפרטים נוספים לחצו כאן. תוכלו לקבל עזרה להתאמת החתימה לחוקים בפורום חתימות וצלמיות.