http://www.goodfood.co.il/article.php?id=792

יופי קטלני

מאת: יעל עופר


הפרג מעורב בקונספירציות בינלאומיות, אינטרסים מרושעים
והרבה כסף. יעל עופר על הפכפכותו ועל יתרונותיו
הקולינריים


פרג, יש מי שאדישים לטעמו ונוגסים ממנו רק בפורים, ויש המכורים
שמוכנים למכור את נפשם במאפה פרג.

עבור רבים, פרחי הפרג מעוררים אסוציאציה פחות נעימה של התמכרות
לאופיום.

מוזר לחשוב כך על התבלין שמסמל את פורים, אבל פרחי הפרג מזינים
כבר שנים רבות קונספירציות בינלאומיות, אינטרסים מרושעים והרבה
כסף.

מחד פרג הוא תבלין נפלא, מאידך מאותו החומר ממש, פרחי הפרג
מכינים את האופיום.
במונגוליה למשל, מכירת פרג (התבלין) אף היא נחשבת לעברה על
החוק ודין שימוש בפרג בבמטבח כדין שימוש בסמים קשים.



פרג ומלחמות האופיום
בשנת 1773 החליטו הבריטים לאזן את הגירעון המסחרי שלהם עם
הסינים על ידי מכירת אופיום להמונים במגמה להגביר את הביקוש
לחומר היקר.

הסינים לא היו פראיירים, וניסו להדוף את פיתוי הנרקומנים.
הסכסוכים בין שתי המדינות גרמו לפריצת מלחמת האופיום הראשונה
19. במאה ה-

בשנות השישים ניצח הסי.אי.איי. האמריקני על סחר אופיום
והרואין בצפון לאוס, סמוך למשולש הזהב (בורמה-תאילנד-לאוס)
באמצעות חברת התעופה אמריקן-אייר.

בימי מלחמת העולם השניה שוב שימש האופיום כלי נגד הסינים, הפעם
בידי היפנים.



אז איך זה שאכילת פרג לא ממכרת?
כדי להפיק אופיום יש לסחוט את השרף החלבי מהלקטים לפני
שהבשילו. לאחר שהבשיל הפרי, נעלמת ההשפעה הנרקוטית שלו.
זה הרגע שבו מפיקים את הזרעים שאנו מכירים כגרגירי פרג המשמשים
לאכילה.

פרחי הפרג שפורחים בעונה זו באדום לוהט, אינם הפרגים שמהם
מפיקים את הגרגרים למאכל. המקור לאוזני ההמן שלנו הם פרחים
תרבותיים, שכמות זרעיהם גדולה פי 20 מהכמות שנמצאת בפרח הבר
שרואים בשדות.


התרופה של קליאופטרה
הלקטי פרג נתגלו בקבריהם של הפרעונים ומוזכרים בכתבים רפואיים
מתקופת יוון ורומא.

דיוסקורידס, רופאם של אנטוניוס וקליאופטרה, מציין בספרו את
התכונות הרפואיות של הפרג בצד אזהרה שמנה גדולה ממנו מהווה
סכנת מוות ומפרט את תהליך הכנת הסם.

במשנה מוזכרים "הפרגין והשומשומין" שמהם הפיקו שמן. מכאן שכבר
אז גילו כמה טעימים גרגרי הפרג במאפים.

ברפואה העממית מפיקים מהזרעים ומהלקטים תרופות רבות שהוכחו
כיעילות ואומצו על ידי תעשיית התרופות המודרנית.

מהמיץ החלבי של הצמחים מפיקים שני חומרים: מורפין, שהוא המרכיב
הפעיל ביותר בתהליך יצירת אופיום וגם משמש לשיכוך כאבים,
וקודאין, שמרגיע שיעול.



חוזרים לשורשים
"השנה מסתמן ביקוש גדול יותר לפרג לעומת השנים שעברו", כך
אומרת דינה פרג-מור. "אנשים מעדיפים לחזור לאפייה הביתית
ולקנות פחות אוזני המן מוכנים. רוצים לחזור לשורשים".

דינה היא אחת מבעלי רשת "פרג" חנויות תבלינים. שם משפחתה,
למקרה שתהיתם, לא אומץ בעקבות עיסוקה, אלא מסתובב במשפחה כבר
דורות.

"במשך השנה יכולים לחלוף שבועות מבלי שמישהו יגלה עניין בפרג,
אבל כחודש לפני פורים הביקוש עולה פלאים. השבוע כבר כל לקוח
שני נכנס לחנות כדי לקנות פרג", היא מוסיפה.

לדבריה, את הפרג מייבאים בעיקר מסין והולנד.



איך שומרים על טריותו של פרג טחון?
"כדי לשמור על טריותו של פרג טחון, יש לאחסן אותו במקפיא בתוך
שקית פלסטיק בתוספת קמצוץ סוכר", אומרת דינה.

"הפרג יישמר טרי לתקופה של חצי שנה ולא יקפא. אין צורך להפשירו
. פרג טחון שלא יוקפא יקבל בתוך זמן קצר טעם מריר".


מהם השימושים של גרגרי פרג שלמים?
דינה מבטיחה, שגרגרי פרג שלמים אינם מאבדים את טריותם. עיקר
השימוש שלהם הוא בפיזור על מאפים. יש כאלה שמעדיפים להשתמש
בגרגרים השלמים גם בתוך העוגות ולא לטחון אותו בגלל ה
"קרנצ'יות" שלו.

באוכל סיני מקפיצים את הגרגרים השלמים כמה שניות במחבת ומפזרים
על מנה סינית של עוף וירקות מוקפצים.

וברוח זו, הנה כמה מתכונים המשלבים פרג:


רוטב וינגרט לסלט ירוק מהמטבח הצפון אמריקאי
מצרכים:
1/4 כוס סוכר
2 כפות חרדל או אבקת חרדל
1כפית מלח
קורט פלפל לבן
1/3 כוס חומץ בן יין לבן
1/4 כוס בצל שאלוט או ירוק קצוץ
1/2 כוס שמן זית
2 כפות גרגרי פרג שלמים

אופן ההכנה:
1. במעבד מזון מערבבים סוכר, חרדל, מלח, פלפל, חומץ ובצל.
מעבדים במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה שמן עד שייווצר רוטב
אחיד וסמיך.

2. מערבבים פנימה פרג. טועמים ומוסיפים לפי הצורך סוכר או מלח.

הרוטב משולב בסלט ירוק בתוספת פרי פרוס כגון אגס או אפרסמון.


מוס פרג
של שולה מודן, מתוך: "בישולה מהאגדות"

מצרכים:
1.25 כוסות חלב
100 גרם פרג
1 שקית 14) גרם) ג'לטין
6 ביצים, מופרדות
4 כפות ליקר (גראן מרנייה)
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 מיכל שמנת מתוקה
1 כף אבקת סוכר
1 כוס סוכר
תבנית בקוטר 28 ס"מ

אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב בסיר קטן את החלב, הפרג והג'לטין, ומחממים על
אש קטנה עד שהתערובת תסמיך. מצננים.

2. טורפים את החלמונים, ומוסיפים לתערובת הפרג. מוסיפים את
הליקר וקליפת הלימון ומערבבים היטב.

3. מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה,
ומוסיפים לתערובת הפרג תוך בחישה.

4. מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף נוקשה. מוסיפים בבחישה
עדינה לתערובת הפרג.

5. מעבירים לתבנית הגשה, מכסים בניילון נצמד, ומשהים במקרר 6
שעות לייצוב.


מאפה פרג וגבינת קשקבל
של ארז קומורובסקי, "לחם ארז"

מצרכים:
4 כוסות קמח
200 גרם חמאה
2 ביצים
1/3 כוס שמן
1 כפית מלח
½ גביע יוגורט
80 גרם גבינת קשקבל
1 כף פרג (לא טחון)

למילוי:
100 גרם גבינת קשקבל
50 גרם גבינה בולגרית
1 ביצה
2 כפות פרג טחון

לפיזור:
1 ביצה טרופה
1 כף פרג

אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי המילוי ומניחים בצד.

2. לשים את כל חומרי הבצק ושמים במקרר למשך שעה.

3. מפזרים קמח על משטח, מרדדים את הבצק לעלה ויוצרים עיגולים.
בכל עיגול שמים מלית וסוגרים לחצי עיגול.

4. מורחים ביצה מעל ומפזרים פרג. מומלץ לשים את התבניות
המוכנות במקרר למשך חצי שעה.

5. אופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות במשך 15 דקות.

אני קונה בשוטף פרג טחון לצורך החלות שאנו אופים לכבוד שבת.עכשיו אפשר לדעת סוף סוף איך מאחסנים אותו כראוי:במקפיא בתוך שקית פלסטיק סגורה עם קמצוץ סוכר.