06-04-2007, 14:36
|
|
|
|
חבר מתאריך: 26.10.01
הודעות: 35,433
|
|
החבר שלך טעה והטעה
ראשית, הפירכה הכי גדולה: אין שום שמן שמפיקים מגרעיני הזית. אין שם שמן.
שמן כתית, הוא שמן שמפיקים מן הזיתים על ידי מעיכתם וסחיטתם ללא חום וללא ממיסים. זאת ההגדרה - לא פחות ולא יותר. כך זה נעשה בבית הבד, ואין נפקא מינא אם זה נעשה על ידי אבן סובבת כבדה או ע"י עלי ידני.
המושג כתית הוא המקבילה העברית של Virgin. בעבר זה היה הסוג היחידי של שמן זית שהופק. עם התקדמות המדע והטכנולוגיה, למדו גם שלחומציות (חומצת שמן חופשית) יש השפעה על האיכות, בעיקר על העמידות של השמן, כיוון שמה שמקובל כ"שמן מקולקל" זהו שמן שהתחמצן ותוצרי החימצון הם בעלי ריח וטעם דוחים. מה שמתחמצן זוהי החומצה החופשית. לכן ככל שהחומצה החופשית נמוכה יותר, נשמר טעמו הטוב של השמן לתקופה ארוכה יותר. שמן שאחוז החומצה החופשית שבו אינו עולה על 1% נקרא "כתית מעולה" (Extra Virgin). שמן שאחוז החומצה בו עולה על 3% נחשב כאינו ראוי למאכל, ויש לו שני שימושים: האחד, למטרות לא קולינריות (משחות, בעירה וכיו"ב) השני, כח"ג לשמן זית מזוכך. זהו שמן שעובר תהליך כימי של מיצוי ובסופו יש לו אפס אחוז חומצה חופשית - אבל הוא מאבד את הטעם הייחודי של זמן זית. (ולכן יש להזהר מקנות שמן זית "זך", "מזוכך" "משובח" או "מעולה לטיגון" - שהם כולם שמות מטעים לשמן שעבר עיבוד.
אני מקווה שתשובתי הייתה כשמן לעצמותיך...
ועל שמן זית במקורות (לא ממש בתשובה, אבל בהקשר לה) תוכל לקרוא פה:
http://cms.education.gov.il/NR/rdon...2/chanoka5e.doc
_____________________________________
|