 |
22-05-2005, 10:45
|
 |
|
|
חבר מתאריך: 26.10.01
הודעות: 35,433
|
|
|
המבורגר "אמיתי"
מבשלים > שיטות בישול
[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.hashulchan.co.il/_Uploads/9852Hamburger200.jpg]
המבורגר +
.מתוך המדור "תענוגות בשרים",
בשיתוף מועצת הבקר
גיליון 171 של על השולחן
בוחרים נתח משובח, קוצצים בסכין או טוחנים גס, מתבלים בעדינות וצולים על האש. עכשיו אפשר להשקיע גם בתוספות מרשימות: סלסת אבוקדו או כבד אווז ומוח עצם. ככה עושים את זה ב"אודאון".
את ההמבורגר ב"אודאון" אנחנו מכינים מנתחי אנטריקוט של פרות שארולה, הרועות ברמת הגולן. הבשר מתיישן 21 יום, ואז הוא נקצץ בסכין, כדי שיישאר אוורירי ונושם. בוזקים עליו רק מלח גס ופלפל גרוס טרי, וכך נותנים לבשר לדבר, ולא מכסים אותו בעודף אינפורמציה של טעמים. מוסיפים גם מעט נתחי סירלוין למען העידון, ואז מחליטים באיזה אופן להגיש אותו: בתוספת כבד אווז ומוח עצם, או פילה קצוץ גס בתוספת פטריות שמפיניון ביין אדום, עם גבינת קממבר וסלסה אגסים, או בתוספת קונפי בצלצלי שאלוט ופטריות שיטאקי. בהמבורגר הקלאסי התוספות הן על פי דרישת הלקוח, אבל בכל יום יש המבורגר שונה ומיוחד, עליו שוקד השף.
המבורגר קלאסי
המתכון הראשי להמבורגר של "אודאון", עליו מתבססות שאר הווריאציות. הכי חשוב להקפיד על איכות החומרים בכלל ואיכות הבשר בפרט. על כך תקום ותיפול הקציצה.
חומרים ל-5 מנות:
850 גרם אנטריקוט מיושן טחון גס או קצוץ
250 גרם סירלוין מיושן טחון גס או קצוץ
200 גרם שומן בקר טחון
2 כפיות מלח
2 כפות פלפל שחור גרוס
+ מערבבים את כל החומרים בידיים.
+ יוצרים קציצות של 200 גרם כל אחת, ומניחים במקרר כ-5 שעות.
+ מחממים גריל.
+ צולים על הגריל כדקה וחצי עד שתיים מכל צד. מעבירים את ההמבורגר למקום מעט פחות חם על פני הגריל, וממשיכים לצלות עד למידת העשייה הרצויה.
מי המציא את ההמבורגר?
להמבורגר הורים רבים, והוויכוח על הממציא המקורי עדיין ניטש. הסברה הרווחת היא, שמקור ההמבורגר הוא בעיר המבורג בגרמניה, אבל זו כנראה טעות, אם כי האמת המוחלטת עדיין לא יצאה לאור. באוניברסיטת ייל בניו הייבן מאמינים, שההמצאה היא מקומית, והממציא הוא לואיס לאסן. האגדה מספרת, שהאיש טיגן קציצות במהירות כה רבה, עד שהכתיתה החליקה לו מהידיים אל בין שתי פרוסות לחם. אין הסבר משכנע לדרך בה החליקו לשם גם החסה או טבעות הבצל. בסיינט לואיס, מיזורי, מאמינים, שההמבורגר נולד דווקא אצלם, ב-30 באפריל 1904 ביריד העולמי, וחוגגים לו יום הולדת על פי תאריך זה. במקביל גם תושבי סימור, ויסקונסין, מציינים את יום ההולדת של הקציצה ב-5 באפריל בכל שנה, ולדבריהם הממציא הוא צ'ארלי נאגרין. אצלם אוכלים במסעדות "המבורגר צ'ארלי". אגב, לקפדנים בינינו, צ'ארלי דנן אמור היה להיות בן 15, כשהמציא את ההמבורגר שלו.
ההמבורגר המושלם
+ משתמשים בבשר איכותי. אני ממליץ על אנטריקוט, שהוא חלק עסיסי ומשויש בשומן.
+ מוודאים עם הקצב, שהנתח מיושן היטב. ככלל, תמיד עדיף לקנות בשר אצל קצב עליו אתם סומכים.
+ מכניסים לתערובת גם שומן בקר, כ-30% שומן מכלל התערובת.
+ אם לא קוצצים את הבשר בסכין, מבקשים מהקצב לטחון את האנטריקוט והשומן יחד בטחינה גסה - כך מתקבלת תערובת הומוגנית אך בשרנית, לא מחית.
+ משתמשים בטבעת מתכת או פלסטיק לעיצוב קציצה עבה (4-3 ס"מ) ואחידה, מבלי ללחוץ על הבשר.
+ הצלייה האידיאלית היא בגריל. בבית אפשר גם במחבת ברזל כבדה או מחבת גריל.
שלב א': מניחים את ההמבורגר בחלק הכי חם של הגריל, וצולים אותו כדקה וחצי עד שתיים מכל צד.
שלב ב': מעבירים את ההמבורגר למקום מעט פחות חם על פני הגריל, וממשיכים לצלות עד למידת העשייה הרצויה (עוד דקה וחצי למדיום, עוד 3 לוול-דאן). אזהרה: מאוד חשוב להימנע ממצב, בו הלהבות נוגעות בבשר, כי הן שורפות וחורכות את השומן ויוצרות טעם לוואי לא נעים.
+ והכי חשוב: צולים ואוכלים מיד! לא מכינים מראש.
[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.hashulchan.co.il/_uploads/extraimg/ham1(1).jpg]
1. הכי טוב להשתמש בנתח איכות ולקצוץ אותו בסכין.
[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.hashulchan.co.il/_uploads/extraimg/ham2.jpg]
2. אם טוחנים במטחנת בשר - עדיף גס, רק פעם אחת.
[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.hashulchan.co.il/_uploads/extraimg/ham3.jpg]
3. לעיצוב קציצה נאה - משתמשים בטבעת מתכת או פלסטיק. הטבעת מבטיחה קציצה בעובי אחיד של 3-4 ס"מ.
_____________________________________
|
|
ראשי
צ'אט
מצב כלאיים
