ראשי       משחקים       מבזקים       צור קשר     -- ٩(̾●̮̮̃̾•̃̾)۶٩(•̮̮̃•̃)۶٩(●̮̮̃•̃)۶٩(͡๏̯͡๏)۶٩(-̮̮̃•̃)۶ -- -- ברוכים הבאים לפורום גורמה -- -- אנא קיראו את דבר מנהלי הפורום -- -- שימו לב !!! רשימת הקישורים השימושיים של פורום גורמה מתעדכנת מפעם לפעם -- -- אשכול האירועים הקולינריים מחכה לעידכונים שלכם !!! --  

לך אחורה   לובי הפורומים > תחביבים > גורמה ואלכוהול
שם משתמש
סיסמא
שמור לעצמך קישור לדף זה באתרי שמירת קישורים חברתיים
תגובה
 
כלי אשכול חפש באשכול זה



  #1  
ישן 25-04-2005, 12:16
צלמית המשתמש של לידור
  לידור לידור אינו מחובר  
 
חבר מתאריך: 26.10.01
הודעות: 12,156
שגיא כהן בוחר את עשר מסעדות הדרג העליון הכי טובות בישראל, מארקדיה עד שלו ביער

הפעם זה באמת נפלאות התזונה שגיא כהן בוחר את עשר מסעדות הדרג העליון הכי טובות בישראל, מארקדיה עד שלו ביער
23/4/2005 10:21 :עוד בכתבה

השנה היוצאת היתה שנה נפלאה למסעדות. בעצם, כשחושבים על זה, אולי קצת פחות למסעדות, וקצת יותר לאלה שסועדים בהן. אחרי ארבע שנות משבר, שבהן האשימו המסעדנים בקשיים שלהם את המצב, את הסועדים, את הממשלה, את מגדלי הירדן בעמק הבננות ואת ועד העובדים של דגי הבורי, פתאום נגהה עליהם ההבנה שאולי גם הם עצמם לא היו מושלמים. יותר ויותר מסעדות הפסיקו להאשים את הסועד הישראלי ש"לא יודע מה טוב" והתחילו לתת לו, פשוט, אוכל טוב.

לאור המגמה הזו, היה קשה מתמיד לבחור את עשר המסעדות הטובות ביותר. לצד הגדולות הקלאסיות קמו לא מעט מסעדות, חלקן חדשות וחלקן משודרגות, שהציעו אוכל נהדר ובילוי מצוין. וכך, כשנאלצנו לבחור בין אלה, לא יכולנו להסתפק רק במדד של אוכל טוב או של שירות מקצועי, אלא נאלצנו להוסיף שובר שוויון. שובר השוויון הזה הוא בנוסח כינור דוד של פעם: "תרומה ייחודית לתרבות האוכל הישראלית". כלומר, העדפנו מסעדות שהן מכאן ולכאן על פני מסעדות (לעתים טובות לא פחות) שהיו יכולות להתקיים, בלי שינוי, גם במקומות אחרים. אחרי ככלות הכל, אלה לא רק עשר המסעדות הטובות בישראל. אלה גם, ואולי בעיקר, עשר המסעדות הישראליות הטובות ביותר.
המסעדות שברשימה הן מסעדות של מטבח עילי, והן אינן מדורגות אלא מסודרות על פי סדר הא"ב.
ארקדיה, ירושלים
הדבר הקשה ביותר לאדם יוצר הוא להמשיך ולמצוא בתוכו את הדחף לשנות ולהתחדש, גם כשאין לו תחרות. עזרא קדם ממשיך למצוא באהבת הבישול ובאהבת הטרואר שלו (אותו מונח צרפתי נפלא לקרקע גידול, או קרקע מולדת, שמקיף את כל ההיבטים הרומנטיים של המושג הזה), את הדחף הזה שמאפשר לו להביא את ארקדיה, שנה אחר שנה, תפריט עונתי אחרי תפריט עונתי, לשיאים קולינריים חדשים. התפריט האחרון של ארקדיה, תפריט החורף שעדיין מוגש בה, היה עוד שיא כזה.

מנות נפלאות כמו סמבוסק פירות ים, שמשלב בתוכו את הסמבוסק הירושלמי העממי והאהוב עם תבשיל פשוט ומבריק של פירות ים, או מנת נתח הקצבים בגריל על קטיפת ירקות שורש הן מנות מהטעימות ומהמרגשות ביותר שהוגשו כאן מאז ומעולם. לאחרונה מצא קדם דרך נוספת לחלוק את אהבת הטרואר שלו: טיולי אוכל מודרכים בהרי ירושלים. אם אתם רוצים לדעת אהבת מולדת אמיתית מהי, צאו איתו לאחד הטיולים האלה. מנגד, מה החוכמה לאהוב את המולדת כשהיא טעימה כל כך?

אגריפס 10, ירושלים. טלפון: 02-6249138.
מנה בארקדיה. צילום: פלאש 90 /images/archive/gallery/227/847.jpg בלזק, אשדוד
הביסטרו הקטן והרומנטי שבאשדוד עבר השנה תהפוכות. נתי שפריר, השף, רכש את המקום מבעליו הקודמים והפך את המקום סופית למסעדת שף. עכשיו מפגן האומץ והמסירות המדהים הזה כולו עליו.

לעת עתה התוצאות מעודדות. הדגשים המקומיים הולכים ומתחדדים: שפריר אפילו מנסה להפוך את בלזק למסעדה אשדודית מקומית במלוא מובן המילה, והוא כולל בתפריטים המתחלפים תדיר רמיזות תכופות למטבח שסובב אותו. כך היה שם השנה "סנדוויץ' תוניסאי" שבו הביצה הקשה הוחלפה בביצה עלומה, הטונה מקופסה הוחלפה בנתחי טונה אדומה, והלימון הכבוש הוחלף בבצק שעורבבו בו פיסות לימון זעירות.

עכשיו, בתפריט שלהי החורף, מוגשים שם "עוגת" קוסקוס ובטטה מעניינת ומרק חומוס משובח. בתפריט הבא, של האביב, מתוכננת גם נקניקייה מתוצרת מקומית (מן הסתם, מרגז לאניני טעם). הבישול של שפריר ממשיך להיות אידיאלי למקום רומנטי: אוכל טוב, מדויק ויצירתי, אבל לא כזה שיתחרה על תשומת הלב עם מי שיושב(ת) ממול. במילים אחרות, בלזק ממשיכה להיות אחת המסעדות הבודדות שמעדיפות שתאהבו אותן מאשר שתתפעלו מהן. רומנטיקה? בוודאי.

האשל 11, אשדוד. טלפון: 08-8536336.
וינס ותמר, ת"א
והיישר מהפינה לשיפוטכם: המסעדה הקטנה הכי גדולה בארץ. וינס ותמר היא מסעדת הבלאק-בורד האמיתית הראשונה בישראל. כל התפריט מופיע על לוח שחור, מעל למטבח הפתוח, והוא משקף נאמנה לא רק את המיטב שבמצאי העונתי, אלא גם את המחויבות למיטב שבמיטב. זו מסעדה מהסוג שאילו נפלתם עליה בצרפת וטעמתם, למשל, את מנת הבייבי פארידה על תבשיל פול ירוק שלה, הייתם אומרים לעצמכם בוודאי: "אח, עוד אלף שנה לא תהיה בארץ מסעדה כזו". ואילו נפלתם עליה באיטליה, והיה לכם מזל להזמין את הטורטליני בחמאת מרווה, הייתם נאנחים באושר ומהרהרים: "חבל שרק באיטליה יודעים לעשות פסטה כמו שצריך, מתי כבר ילמדו לעשות פסטה כזו גם אצלנו?".

אז הנה. וינס ותמר היא מסעדת אמן במובן העמוק והמסורתי של המילה: זו מסעדה שנבנתה במו ידיהם של הבעלים, וכל דבר במטבח - החל בפסטה וכלה בחמוצים - עשוי בעבודת יד מהסוג הישן והטוב. מבין כל המסעדות שברשימה - זו הזולה ביותר, וזו גם, בלי ספק, התוספת החשובה ביותר למצבת המסעדות שלנו השנה.

הצפירה 10, תל-אביב. טלפון: 03-6390407.
מנה בווינס ותמר. צילום: אמיר מאירי /images/archive/gallery/293/503.jpg מול ים, ת"א
הדבר הכי מרשים שקרה במול ים השנה הוא שכמעט לא קרה לה כלום. ובאמת, למה להתעסק עם שלמות? במשך יותר מעשור המסעדה הזו בנמל תל-אביב מביאה לכאן ניחוחות של ימים אחרים וטעמים של חופים רחוקים. מול ים, ולא רק בשל מיקומה, היא מקום לאנשים ששמעו את הים. לאנשים שכשהם קוראים בתפריט על לנגוסטינים מניו-זילנד מיד צץ ועולה לנגד עיניהם מפרץ סוער באי הדרומי, וכשהם קוראים על צדפות מברטן מיד מתגלגלים באוזניהם צליליה של השפה הברטונית בפי דייגים חובשי בארט.

והכי מקסים? בזכות הבישול המופלא והמדויק של יורם ניצן, זה קורה גם למי שמעולם לא היה בניו-זילנד או בברטן. מהרגע הראשון שנכנסים למסעדה וטועמים מהלחם הנפלא עם המיונז המתובל, ועד הרגע שבו מרוקנים את הטיפה האחרונה מכוס היין, מול ים שבה ומוכיחה, שנה אחרי שנה, עונה אחרי עונה, שהיא מסעדה לא רק לאנשים שאוהבים אוכל, אלא קודם כל ומעל לכל לאנשים שאוהבים מסעדות.

נמל תל-אביב. טלפון: 03-5469920.
מוסקט, מצפה הימים
מוסקט עברה השנה מהפך. מסעדת האיכות הקטנה והאינטימית של חיים טיבי במלון מצפה הימים שליד צפת פרשה כנפיים ויצאה אל האור. השיפוץ שהכפיל את שטחה הפך אותה לאחת המסעדות היפות ביותר בארץ, אם לא ליפה שבהן. המרפסת הגדולה שנפרצה, ושבה ניתן לאכול בימים יפים, משקיפה על כל עמק החולה בואכה הכנרת, והיא רקע אידיאלי למנות הגליליות השורשיות של טיבי.

מה שממשיך לייחד את מוסקט הוא לא רק הבישול הנפלא של טיבי, אלא גם המוצרים האורגניים שהוא מגדל בעצמו. יש למסעדה גן תבלינים נרחב, גינת ירק שממנה מגיעים כמעט כל הירקות שמשמשים במטבח, עדר צאן ובקר קטן לחלב, מטילות שמסתובבות חופשיות בגינה, שלווים מפוטמים, ובשנה האחרונה גם הגיעו לשם, בסודי סודות, שני צמדי רבייה של יוני המאכל הטובות ביותר בארץ.

המוצר היחיד שלא מגדלים במוסקט הוא בקר לבשר. וכאן, קשריו הנפלאים של טיבי עם קצבי האזור מאפשרים לו להציע דרך קבע בתפריט מנות דוגמת סטייק פיורנטיני מבשר עגלות, נתח קצבים ברוטב יין מבשר מבכירות וטריו של נקניקיות שאין לו אח ורע. המנות האחרונות מבוסתני המסעדה נפלאות, ובכלל, זו המסעדה הכפרית האולטימטיבית שלנו.

מלון מצפה הימים, כביש ראש-פינה-צפת. טלפון: 04-6994523.
חיים טיבי למוסקט. צילום: יחסי ציבור /images/archive/gallery/154/150.jpg פודארט, ת"א
אחת מקלישאות התיירות הנכונות תמיד היא שעדיף חדר זול בבית מלון יקר מאשר חדר יקר בבית מלון זול. דברים דומים נכונים, לעתים קרובות, גם לגבי מסעדות. בית פודארט, משכנו של הקייטרינג שרובנו יכולים רק לפנטז עליו, התחיל להציע לפני קצת יותר משנה ארוחות צהריים עסקיות במחיר נוח (כרגע 73 שקל לאדם).

הרעיון היה להציע קונספט חדש לגמרי של ארוחה עסקית: כזה שמכוון, כמה מוזר, דווקא למי שעושים עסקים. כלומר למי שרוצים לאכול צהריים, ואפילו ליהנות, אבל גם יודעים שהם חייבים לחזור למשרד. המנות היו קלילות, ובניגוד לעסקיות אחרות, ניתן להזמין בפודארט גם מנה בודדת וליהנות מאוכל של אלפיון עליון במחיר שווארמה משודרגת.

מאחר שאחד הבעלים של פודארט הוא קרוב שלי, אני מרגיש מנוע מלפרט את שבחי המקום. לכן רק נוסיף ונציין שהשנה בית פודארט פתח את שעריו גם לכמה ארוחות ערב חגיגיות (אחת לסיכום תפריט החורף, ואחרות שאירחו את ישראל אהרוני ועזרא קדם), שהיו, בלי שום ספק, מהאירועים הקולינריים הבולטים של שנת האוכל היוצאת.

שדרות שאול המלך 23, תל-אביב. טלפון: 03-6966255.
מנה של פודארט. צילום: נאור רהב /images/archive/gallery/216/952.jpg צ'ימיצ'אנגה, ת"א
צ'ימיצ'אנגה היא המסעדה שחלק גדול מהמסעדות אצלנו היו רוצות להיות כשהן יהיו גדולות. מקום בוגר, שיודע איך לדאוג לכך שכמעט כל קליינט מזדמן יהפוך לקליינט חוזר. כשצ'ימיצ'אנגה קמה, היא הביאה לכאן אופנה שאז רווחה בעולם: מטבח סנטה פה. מאז מטבח סנטה פה איבד לא מעט מהאופנתיות שלו, אבל צ'ימיצ'אנגה עצמה עלתה כפורחת. יתרה מזו: במהלך העשור שבו היא קיימת, צ'ימיצ'אנגה הפכה לאחת המסעדות המשפיעות ביותר בישראל.

מאפיינים דוגמת הבר הארוך, שהפך אצלנו לחלק בלתי נפרד ממסעדות שחפצות להיקרא אופנתיות, אלכוהול שאופייני למקום ומותאם במיוחד למטבח, ומעל הכל - שימוש בתבלינים אקזוטיים כדי ליצור דווקא את מנעד הטעמים החזקים החביב כל כך על הסועד הישראלי, התחילו בעצם כאן.

והנה, אף שבכל אחד מהתחומים האלה קמו לצ'ימיצ'אנגה מחקים לאין ספור, עדיין אין אחת מבין המסעדות האופנתיות החדשות שתשווה לה. למה? אלמנטרי. כי הסוד הוא דווקא בפרטים הקטנים. במנות שיוצאות במדויק מהמטבח, בשירות המושלם, בטעמים הרעננים והמפתיעים, במקצועיות הניהול. ואת זה, מסתבר, קצת יותר קשה לחקות מאשר את הפוזה.

קרמניצקי 6, תל-אביב. טלפון: 03-5613232.
מנה בצ'ימיצ'אנגה. צילום: רובי קסטרו /images/archive/gallery/293/469.jpg רפאל, ת"א
שפים מאושרים מבשלים אוכל שמח, ורפי כהן, אחרי השינויים שעשה השנה במסעדת רפאל שלו, הוא שף מאושר. גם הלקוחות. בעצם, הלקוחות אפילו יותר. אין היום עוד מסעדה בארץ שהאוכל שלה צוהל ומצהיל כמו האוכל של רפאל. הקטנת שטח המסעדה (לטובת חמארה, הבר עם האוכל הכי טוב במזרח התיכון), ושינוי מבנה הבעלות, איפשרו לרפי כהן למצות עוד ועוד מהיצירתיות השופעת שלו.

לשמחתם של הסועדים, כהן יצא השנה לשני סיורי אוכל שעקבותיהם ניכרים היטב בתפריט: האחד לאוזבקיסטן, שהיתרגם למנות כדוגמת כיסני בצק ממולאים ברוטב לבן יבש, שמדגימות את הטעמים העזים של המטבח הבוכרי, והשני למרקש, סיור שמיתרגם ממש בעצם הימים האלה לתפריט מיוחד של אוכל בסגנון מרוקאי מסורתי, שיוצע לצד התפריט הרגיל.

בחורף היה תפריט כמהין (מי שלא טעם מהפולנטה עם הכמהין, שפשוט יתפלל שהמנה תחזור בחורף הבא), המנות מחלקי פנים (רוצו לפני שמנת לחי העגל יוצאת מהתפריט) שברו שיאים, ועל המנות האחרונות בכלל אין מה לדבר (כי הפה נמלא ריר). במילים אחרות, לא רק שמח ברפאל, גם מתוק.

הירקון 87, תל-אביב. טלפון: 03-5226464.
מנה של רפי כהן. צילום: אלי דסה /images/archive/gallery/273/981.jpg שלו ביער, קריית-טבעון
מסעדות טובות באמת הן אלה שעל חילופי השפים שלהן אתם קוראים במדורי הרכילות, ולא בתוכן הצלחות. שלו ביער היא מסעדה שמפרנסת טורי רכילות. שף הולך, שף בא, שף חוזר, שף הולך. ודווקא בזמנים כאלה, כשעתיד המטבח לא ברור, מתברר עד כמה האיכות של שלו ביער עמוקה ויציבה. המסעדה ששוכנת בבית השומרים בקריית-טבעון ממשיכה להציע, בלי להניד עפעף, תפריט קלאסי עם קריצות ממזריות לכאן ולעכשיו.

מבקר מסעדות צרפתי אמר פעם, שהוא יכול לכתוב ביקורת על מסעדה בלי לטעום בה אף מנה: רק להריח את סירי הציר. בשלו ביער הוא לא היה כותב ביקורת, אלא שירה. הצירים המצומצמים והמעולים של המסעדה הם הבסיס לבישול הנפלא כאן. מנות ראשונות מצוינות (בעיקר הרביולי המפתיע עם מילוי זיתים ברוטב ציר ירקות, שכמה שתנסו לא תצליחו להפסיק לנגב בלחם), מנות בשר מעולות (בעיקר פילה העגל ברוטב ציר עגל, שגם אותו לא תצליחו להפסיק לנגב) ומנות אחרונות מהמשובחות בארץ (שאת הרוטב שלהן דווקא לא תנגבו בלחם, פשוט כי הוא כבר נגמר במנות הקודמות).

השומרים 1, קריית-טבעון. טלפון: 04-9831837.
מנה בשלו ביער. צילום: אלכס רוזקובסקי /images/archive/gallery/293/507.jpg 1868, ירושלים
בסיכומים שנתיים מהסוג הזה, המסעדה הכשרה היא המקום שבו צריך להתפתל. בניגוד למסעדות האחרות שנכללות בסיכומים, ונבחרות כי הן היו טובות מהיריבות שלהן, המסעדה הכשרה נבחרת בדרך כלל במין מקצה ניחומים מיוחד. למקצה הזה נכנסות רק המסעדות הכשרות, ואיכשהו כבר בוחרים משהו.

לא עוד. מסעדת 1868 בירושלים (השם הוא לכבוד השנה שנבנה בה המבנה המקסים שהיא שוכנת בו), היתה נכללת ברשימת עשר המסעדות הטובות בישראל גם אם לא היינו מוצאים לנכון לכלול ברשימה לפחות מסעדה כשרה אחת.

ובכלל, 1868 היא משהו מיוחד. יש רושם שהבעלים והשף (אביב לוי) אמרו לעצמם: לעשות עוד מסעדה מעולה זה קל מדי, בואו נקשה על עצמנו קצת, ונראה אם גם אז נצליח להתעלות. והאופן שבו הם מצליחים להתעלות בכל מנה, בכל קימור מעוצב, בכל גוון של שירות, פשוט מעוררים השתוממות. נדמה לי שזו לא תהיה טעות לומר ש-1868 היא לא רק המסעדה הכשרה הטובה בארץ-היא המסעדה הכשרה הטובה ביותר שהיתה פה לפחות מאז ימי בית שני (מספרים שאז היה כאן איזה ביסטרו קטן על יד גת שמנים, משהו).

המלך דוד 10, ירושלים. טלפון 02-6222312.
1868. צילום: פלאש 90 /images/archive/gallery/293/500.jpg ***
הכתבה פורסמה במסגרת "הכי טובים", מגזין הנבחרים השנתי של מעריב, שצורף לעיתון ביום שישי.
http://www.nrg.co.il/online/12/HP_1513.html
_____________________________________

תגובה ללא ציטוט תגובה עם ציטוט חזרה לפורום
תגובה

כלי אשכול חפש באשכול זה
חפש באשכול זה:

חיפוש מתקדם
מצבי תצוגה דרג אשכול זה
דרג אשכול זה:

אפשרויות משלוח הודעות
אתה לא יכול לפתוח אשכולות חדשים
אתה לא יכול להגיב לאשכולות
אתה לא יכול לצרף קבצים
אתה לא יכול לערוך את ההודעות שלך

קוד vB פעיל
קוד [IMG] פעיל
קוד HTML כבוי
מעבר לפורום



כל הזמנים המוצגים בדף זה הם לפי איזור זמן GMT +3. השעה כעת היא 22:25

הדף נוצר ב 0.54 שניות עם 10 שאילתות

הפורום מבוסס על vBulletin, גירסא 3.0.6
כל הזכויות לתוכנת הפורומים שמורות © 2014 - 2000 לחברת Jelsoft Enterprises.
כל הזכויות שמורות ל Fresh.co.il ©

צור קשר | תקנון האתר
כתובת המערכת: מערכת אתר פרש, ת"ד 4062 פארק המדע ע"ש ויצמן, נס ציונה 74140.