 |
12-06-2007, 15:55
|
 |
|
|
חבר מתאריך: 02.06.06
הודעות: 2,073
|
|
לטובת העצלנים:
http://food.walla.co.il/?w=/920/912057
וואו! סמדר
יום חמישי, 25 במאי 2006, 8:07 מאת: סמדר זורע-ברמק, מערכת וואלה!
סמדר זורע-ברמק, ביומיום, אופה צנועת הליכות, צוברת נקודות במחלקת הרושם ומפסלת לשבועות לחם שיבולים מטורף. הטעם? זה לא משנה בכלל
מה יותר נחשב בעיניכם: היופי החיצוני או היופי הפנימי? העטיפה או המהות? המראה או הטעם?
יד על הלב, אם להיות כנים לגמרי - אי אפשר להתעלם מכך שבמקרים רבים הרושם החיצוני הוא הקובע, הרבה לפני שברור מה יש מאחוריו, אם יש שם משהו בכלל.
קחו לדוגמה את המוצר השכיח, "עוגה ביתית": נניח שאנחנו אופים איזושהי עוגה לקפה. בני הבית יאכלו, ייהנו, לפעמים אפילו ייתנו פידבק ויגידו "טעים!", ככה, לא משהו נלהב במיוחד. ולעומת זאת, אם נכין עוגת רושם עתירת קרם, בנויה בשכבות בתוך שקף מקצועי, ומקושטת בנצנצים אופנתיים - לא משנה מה טעמה, כולם יישתלו במקומם מרוב התפעלות, ויביאו אותה ב"וואו" רציני.
האם זה מעיד על טיבה של העוגה שהכנו? מה פתאום. העוגות הטעימות ביותר, לדעתי, הן דווקא עוגות שהרושם החיצוני הוא מהן והלאה. פשוטות ורגילות למראה, ללא עיטורים וסלסולים, אבל הטעם שלהן... מממממ!
העיקר הפרזנטציה
[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://mad.walla.co.il/w/18-200/219174-18.jpg]
שלבים בפיסול השיבולים. צריך סבלנות
[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://mad.walla.co.il/w/18-200/219163-18.jpg]
אבל התוצאה מרשימה
מזמן התרגלנו לראות ולהכין עוגות מושקעות, מהונדסות ומפוסלות, ואפילו לקנות כאלה לאירועים מיוחדים, מה שמצריך פתיחה רחבה במיוחד של הארנק.
ומה קורה בשטח ה"לחם"?
בארץ איכשהו עדיין נשמר בדרך כלל המראה המקורי הצנוע של כיכר הלחם וברוב המקרים והמקומות לחם נראה פשוט כמו "לחם". הוא יכול להיות עגול, אובאלי, מוארך, קלוע, לבן, שחור, קליל, דחוס, אך לרוב הוא לא מתחפש למשהו אחר. הרושם העיקרי שהוא עושה עלינו נקלט דרך חוש הטעם, הריח וקצת חוש המישוש.
אבל כבר ראינו בטורים קודמים שגם בצק של לחם יכול לשמש כחומר ליצירה ולמשחק. אז מסתבר שאפשר להשתמש בבצק אפילו לפיסול ממש, וליצור ממנו יצירה תלת ממדית מושקעת שתותיר רושם עצום, וכל זה - דרך חוש הראייה בלבד.
הנה דוגמה ללחם קישוטי מפוסל שהכנתי בדיוק לפני שנה, לתצוגת לחמים ביתיים מקומית, שנערכה לכבוד שבועות: לחם אלומת שיבולים (חג הקציר או לא?). כן, זה הצריך לא מעט עבודה, המון סבלנות וימבה זמן - אבל התוצאה הייתה מרשימה במיוחד.
אם זה היה גם טעים? תגידו, זה משנה? לחם כזה הרי לא נועד לאכילה, אלא לראותו בלבד. ככה זה בעולם ה"וואו". לא מכינים אותו בכל יום, אלא רק באירועים מיוחדים בהם הטעם לא משחק, אלא כל השאר. לידו מומלץ להגיש לחם איכותי טעים ונטול-וואו - כי בכל זאת לא אוכלים רק בעיניים.
לחם אלומת שיבולים
[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://mad.walla.co.il/w/18-200/219166-18.jpg]
"החגורה תאלץ את הלחם להישאר צר ב"מותניו""
[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://mad.walla.co.il/w/18-200/219162-18.jpg]
אוכלים בעיניים
[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://mad.walla.co.il/w/18-200/219167-18.jpg]
מברישים מיד את השיבולים במעט מים
(בהשראת תמונה שראיתי בספר צרפתי על לחמים קישוטיים)
מרכיבים לכיכר גדולה אחת:
בצק פיסול:
½ 3 כוסות קמח לבן רגיל (500 גרם)
1 כוס חלבוני ביצים (חלבון של 8 ביצים מס' 4) (250 מ"ל)
בצק לחם:
3 כוסות קמח לחם לבן (420 גרם)
½ כפית מלח
2 כפות סוכר
½ 1 כפית שמרים יבשים (או 12 גרם שמרים טריים)
25 גרם חמאה מומסת
2 חלמונים
½ כוס מים + 1-2 כפות
לזיגוג:
2 כפות ריבת משמשים מדוללת ומסוננת או סירופ תירס
אופן הכנה:
1. מכינים את בצק הפיסול: מנפים את הקמח לקערת המיקסר ומוסיפים את החלבונים. לשים בקרס לישה במהירות איטית עד שייווצר בצק גמיש. הבצק די נוקשה, אך אין להוסיף נוזלים על החלבונים. בהתחלת הלישה הבצק פירורי ולאט לאט הפירורים מתאחדים לבצק. עוטפים את הבצק בניילון ושומרים בצד.
2. מכינים את בצק הלחם: מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים.
3. מוסיפים את החמאה, את החלמונים וחצי כוס מים ולשים במהירות איטית. אם החומרים לא מתאחדים לבצק ולאחר דקה-שתיים עדיין נשארים פרורים יבשים בתחתית - מוסיפים עוד כף או שתיים מים, לפי הצורך. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה כשעה, עד שהבצק יכפיל את נפחו.
4. בינתיים מכינים את השיבולים מבצק הפיסול (אפשר להכין כמה שעות מראש ולשמור במקרר על מגש מכוסה בניילון):
א. גבעולים: תולשים מהבצק (לאחר שנח מעט) חתיכות קטנות ומגלגלים ל"חוטים" דקים ככל האפשר, בעובי שלא יעלה על 5 מ"מ. יהיה צורך בכ-20-30 חוטים באורך של כ-20 ס"מ. את החוטים המוכנים מניחים על מגש ומכסים בניילון שלא יתייבשו.
ב. שיבולים: תולשים מהבצק חתיכות קטנות ויוצרים מהן גלילים קצרים באורך של כ-10 ס"מ ובעובי של כ-1 ס"מ, מחודדים בקצוות. חותכים בסכין כל גליל קטן לשני חצאים, ובעזרת מספריים קטנים וחדים גוזרים בו גזירות קטנות לסירוגין, כך שיתקבלו "קוצים" (ראו בתמונות). מותחים מעט ובעדינות כל "שיבולת", מניחים על מגש, ומכסים בניילון שלא יתייבש. מכינים כך כ-40-50 שיבולים (זה לוקח זמן, וצריך סבלנות!)
הערה: אם בצק הפיסול יבש וקשה לגלגל אותו על המשטח, מעבירים מדי פעם מטלית לחה על משטח העבודה, כך שהבצק יוכל להיאחז בו והגלגול יהיה קל יותר.
5. מעצבים את כיכר הבסיס: לשים מעט את בצק הלחם שתפח ומחזירים אותו לגודלו המקורי. במערוך מרדדים ממנו עלה בעובי כ-3-4 ס"מ, שצד אחד שלו צר יותר. מניחים את העלה על תבנית רחבה ושטוחה מרופדת בנייר אפייה. מקפלים רצועת נייר אפייה ארבע פעמים לסרט ברוחב כ-5 ס"מ ומקיפים בו את השליש התחתון של הבצק כמו חגורה. כשהבצק יתפח, החגורה תאלץ אותו להישאר צר ב"מותניו". מכסים בניילון רפוי ומשהים לתפיחה כשעה.
6. מחממים תנור לחום בינוני 180° כשעל רצפתו מונחת תבנית ריקה עם שוליים מוגבהים.
7. גוזרים בעדינות את חגורת נייר האפייה ומסלקים אותה על ידי משיכת רצועות הנייר משני הצדדים.
8. מסדרים את גבעולי השיבולים על גבי הבצק שתפח, לאורכו. הגבעולים יכולים לעלות זה על זה ואין צורך ליצור מראה מסודר במיוחד.
9. מסדרים את השיבולים מקצה הלחם אל כיוון הגבעולים, כאשר כל שכבת שיבולים חופפת קצת את השכבה הקודמת.
10. מגלגלים משארית בצק הפיסול חבל ארוך בעובי של כ-2 ס"מ וחותכים אותו ל-2 חלקים שווים. תוחבים קצה אחד של כל חצי חבל מתחת לבצק הלחם, במקום שהייתה בו חגורת הנייר מקודם. קושרים את שני הקצוות המשוחררים בקשר נאה מעל לבצק הלחם.
11. שופכים כוס מים לתבנית שהתחממה בתחתית התנור ליצירת אדים ומכניסים את התבנית ובה הלחם.
12. אופים במשך כ-45-50 דקות, עד שהשיבולים ישחימו מעט. יש להשגיח ולשמור מפני השחמת יתר. אם השיבולים משחימות לפני ששאר הלחם אפוי, מניחים חתיכת נייר אלומיניום רפוי מעל למקום שהשחים לפני הזמן.
13. מוציאים את הלחם מהתנור ומעבירים אותו בזהירות אל רשת צינון. מברישים מיד את השיבולים במעט מים.
14. לאחר קירור מלא, או שעתיים-שלוש לפני התצוגה - מברישים את השיבולים בזיגוג ריבת משמש מדוללת ומסוננת, או במעט סירופ תירס, לקבלת מראה מבריק. |
|
ראשי
צ'אט
...
מצב כלאיים
