בירה יוצרה לראשונה לפני כ 6,000 שנים (לפחות) במספר תרבויות עתיקות ששכנו במזרח התיכון, כמו מצרים העתיקה ומסופוטמיה
אך בבירה אנו נעסוק בפעם אחרת, הפעם אני רוצה לדבר על וויסקי, וויסקי הוא זיקוק של בירה כשם שקוניאק הוא זיקוק של משקה עתיק אחר - יין.
פרט לעובדה שגם הבירה וגם היין קיימים אלפי שנים וששנינהם מהווים בסיס למשקאות אלכוהוליים על ידי זיקוק שניהם גם מיוצרים
פחות או יותר באותה דרך, הבירה על ידי התססה של דגנים ואילו היין על ידי התססה של ענבים.

ישנם סוגים שונים של וויסקי, החלוקה הבולטת ביותר היא לפי איזורים: וויסקי אירי, וויסקי סקוטי, וויסקי אמריקאי וכו', כל איזור מתחלק
גם הוא לתתי איזורים ולסוגים שונים. ההבדלים בין סוגי הוויסקי השונים נובעים ממספר זיקוקים, חומרי בעירה לייבוש השעורה והמיקום
אשר משפיע על תנאי מזג האוויר והמים אשר בהם משתמשים. לפני שנתחיל לסקור את תהליך הייצור של הוויסקי נספר לכם שוויסקי
בגאלית פירושו "מי החיים" - לא פחות ולא יותר

משמעותה של המילה הלטינית distill (לזקק בעברית) באנגלית היא trickle (לזרום/לטפטף בעברית) ואכן העובדה שאלכוהול רותח
בטמפרטורה נמוכה יותר מזו של המים היא בסיסו של תהליך הזיקוק. האלכוהול מורתח ואדיו מנותבים דרך מערכת צינורות אשר
מקוררת באמצעות מים, התוצאה היא עיבוי של האדים אשר הופכים שוב לנוזל.

אך התהליך אינו כזה פשוט וכעת נסקור אותו בצורה מעמיקה יותר, ניתן לחלק את תהליך הייצור של הוויסקי ל 11 שלבים:

1. לוקחים שעורה בשלה ומשרים אותה במים למשך כמה ימים. לרוב המים יהיו ממעיין מקומי אשר יתרום לוויסקי מאפיינים היחודיים לאותו מעיין.
2. מפזרים ומשטחים את השעורה הספוגה במים על משטח ישר ופעם ביום למשך שמונת עד עשרת הימים הופכים את השעורה.
   
   
   
   
   
   
   
   המטרה היא שהשעורה תתחיל לנבוט, בתוך כל גרעין אנזימים הופכים את העמילן לסוכר ומאוחר יותר סוכרים אלו יהפכו לאלכוהול.
3. לוקחים את השעורה הרטובה והנבוטה ומפזרים אותה על רצפת כבשן גדול על מנת להפוך אותה ללתת. מדליקים אש תחת
   
   
   
   
   
   
   
   לריצפת הכבשן במטרה היא להפסיק את תהליך ההנבטה אשר מתרחש בגרעין. בעת הכנת סינגל מאלטים בעיקר מוסיפים
   
   
   
   
   
   
   
   בשלב זה לפחמים של הכבשן גם כבול, הכבול המורכב מחומרים אורגניים דחוסים משחרר בזמן שריפתו עשן אשר נספג
   
   
   
   
   
   
   
   בגרעינים ומעניק להם ריח וטעם מעושן.
4. מנקים את הגרעינים וטוחנים אותם למעין קמח, הקמח הנ"ל נקרא grist (גריסט - גרעיני תבואה טחונים).
5. שמים את ה grist במיכל גדול ומוסיפים מים חמים, כמובן שלרוב גם בשלב זה כל מבשלה תוסיף מים מהמעיין המקומי
   
   
   
   
   
   
   
   שלה, שאריות העמילן שנותרו בגרעינים הופכות לסוכר ומתמוססות במים כעת מסננים ומוסיפים מים שוב ל grist, חוזרים על התהליך
   
   
   
   
   
   
   
   מספר פעמים עד שלבסוף נקבל נוזל מתוק שנקרא וורט (wort)
6. מנקזים את הוורט לתוך חבית עץ גדולה ומוסיפים שמרים לבישול שיכר - במשך יומיים עד שלושה ימים יתרחש תהליך התסיסה.
   
   
   
   
   
   
   
   עד שלב זה התהליך די דומה לתהליך הכנת בירה. בסוף שלב זה מתקבל נוזל סמיך בעל ריכוז של בין 5% ל 9% אלכוהול הנקרא ווש (wash)
7. מסננים את ה wash לתוך סיר גדול, אוטמים אותו ומניחים על אש חזקה, ממכסהו של סיר זה יוצאת צינורית נחושת השקועה
   
   
   
   
   
   
   
   בחבית מים קרים (או מקוררת בדרך אחרת). אדי הנוזל הרותח מסיר עולים לאורך צינורית הנחושת ועקב שינוי הטמפרטורה
   
   
   
   
   
   
   
   הם מתעבים ומטפטפים לתוך כלי שאוסף אותם, זהו תהליך הזיקוק. אדים אלו מכילים מים, שמנים, אלכוהול ולמעשה את הטעם
   
   
   
   
   
   
   
   וריח האופיינים למשקה. זהו, סיימנו בהצלחה את הזיקוק הראשוני.
8. כעת בידנו נוזל בעל ריכוז של 20% עד 25% אלכוהול הנקרא low wines, על מנת לרכז את הנוזל שבידנו ולמצות את הטעמים
   
   
   
   
   
   
   
   והאלכוהול מבצעים זיקוק שני. התוצרים של הזיקוק השני מתחלקים לשלושה חלקים:
   1. foreshots - הנוזל הראשוני שיוצא, עדיין אינו טהור ואיכותי מספיק ולכן נשמור אותו בצד.
   2. middle cut - זה החומר שעבורו עבדנו כל כך קשה
   3. feints - הנוזל שמתקבל לקראת סוף הזיקוק ואינו טהור ולכן נשמור אותו בצד
   את ה foreshots ואת ה feints נוסיף ל low wines בפעם הבאה שנזקק וויסקי.
9. בשלב זה יש לנו וויסקי חסר צבע בריכוז של 70% אלכוהול לערך, מעבירים אותו לחביות עץ אלון תוך שמדללים אותו קלות
   לריכוז של 60% עד 65% אלכוהול. החביות בהם משתמשים הם לרוב חביות משומשות בהם יושן בעבר בורבון אמריקאי או יין
   שרי (יש יוצאי דופן אך נספר עליהם בפעם אחרת), את החביות נשלח אחר כבוד למרתף ונמתין בין 3 שנים ל 21 שנים שהוויסקי יתיישן.
10. בתום תקופת היישון מקררים את הוויסקי לטמפרטורה של 0 מעלות ומסננים דרך מסנן עדין במיוחד במטרה לקבל נוזל צלול
    (הטריק של הקירור משמש גם לייצור בירות צלולות בניגוד לבירות עכורות)
11. אם מכינים וויסקי בלנדד אזי בשלב זה המסטר בלנדר בוחר את החביות (גם חביות משנים שונות וממזקקות שונות) ומכין את תערובת
    הוויסקי לקבלת הטעם הרצוי . בסינגל מאלט (סוג לתת אחד ממזקקה אחת) התהליך פשוט יותר ובסינגל בארל (חבית בודדה ולא ערבוב חביות)
    אפילו עוד יותר - פשוט לבקבק ויש לנו וויסקי !

זה התהליך הכללי והוא הבסיס לייצור וויסקי, לייצור סוגים שונים (סינגל מאלט, בורבון, וויסקי אירי וכו'...) יש ניואנסים ושינויים שונים
שנעשים בתהליך ובמרכיבים אם לצורך קבלת טעם מסוים או אם לצורך עמידה בתקנות ובחוקים, לדוגמא, סינגל מאלט חייב לפחות
בשמונה שנות יישון בחביות עץ אלון, בורבון חייב להכיל לפחות 51% תירס וכיו"ב... אבל צריך להשאיר משהו גם לפוסט הבא, לא ?

לחיים !



רשומה שהכנתי לפורום ולבלוג שלי בהסתמך על wiki, כתבות ב ynet, ספרות שיש לי וידע אישי ולכן חלים עליה חוקי זכויות יוצרים.


_____________________________________



הבלוג : http://www.ugiyot.com
הגלריה : http://pbase.com/the_cheff

© 2004- כל הזכויות שמורות ל The Cheff, כל המעוניין להשתמש בטקסט או בתמונות (המוחתמות) המצורפות להודעה זו מוזמן לפנות במסר פרטי.