 |
02-09-2008, 19:11
|
 |
|
|
חבר מתאריך: 02.06.07
הודעות: 6,156
|
|
|
מישאלתך כפקודה לי
קציץ בשר
v הקדמה
קציץ בשר? שוב השעמום הזה? אז זהו בדיוק: מאכל טוב שהפך לשעמום אחד ארוך. ולמה? מפני שהוא אכן כזה, או לפחות הגרסה הרגילה. את הגרסה הזו, בוריאציות קטנות, תמצא בכל עדה ובכל מטבח. לא שזה רע, חלילה, אלא שבאמת מתחשק לבן אדם משהו אחר. ועל זה בדיוק אני כותב הפעם. הרעיון הכללי זה לקחת את המוצר הבסיסי ולשדרג אותו בכל מיני צורות, עד שנקבל משהו בלתי משעמם בעליל. בתיאבון!!
v איזה בשר
מה זאת אומרת איזה בשר? בקר כמובן! לא – צריך לערבב! וככה הן ממשיכות לריב, הסבתות היודעות הכל. האמת היא שמכל בשר אפשר להכין משהו טוב, אבל הניסיון מלמד בכל זאת, שכדאי לערבב. למשל: חלקים שווים של בקר והודו אדום, או הודו לבן, או עוף, או כבש. עכשיו זה ברור יותר? לא? בוודאי, כי למעשה זה נתון לשיקולכם. בשר בקר רזה המתאים לטחינה, כגון כתף או חזה, פחות מתאים להגשה קר כשהוא לבדו ללא בשר נוסף. תוספת של בשר הודו אדום מעדנת את הטעם ומוסיפה לו לחלוחית . הודו לבן לעומת זאת יבש יותר, אך גם הוא מתערבב טוב עם בקר. בשרים אחרים הבאים בחשבון הם כבש, שהוא בשר שמן יותר מבקר, וזאת קל לאזן עם הודו לבן. עוף הוא בשר עדין ומעולה לקציץ בשר, אך הוא כרוך בעבודה רבה של ניקוי הבשר מן העצמות. אבל: האם חשבתם פעם להשתמש בחזה אווז או מולרד? (ללא השומן, כמובן). הולך יופי לבד או מעורב בבקר או עגל רך.
v טחון או קצוץ
אפשר לטחון, אך אנא לא במעבד מזון! זה הופך את הבשר לעיסה ללא צורה, שממנה לא יצא שום דבר טוב. אם לטחון, אז במטחנת בשר טובה עם הרשת (זו הדיסקה עם הפתחים, בקצה המטחנה) הגסה ביותר שיש לכם (ז"א החורים הגדולים ביותר, כלאמר – טחינה גסה ככל האפשר). צריך לזכור שבכל תהליך של טחינה, הבשר נמעך ונלחץ, נסחט ונחבל. עדיף לקצצו. את זה אפשר לעשות בסכין חדה, יש טבחים מיומנים העושים זאת בשני סכינים בעת ובעונה אחת, ואפשר להשתמש גם בסכין חצי הסהר (MEZZALUNA) המשמשת בדרך כלל לקיצוץ תבלינים. בשיטה זו מתקבל קציץ בשר טוב יותר ומתאים יותר לצרכינו מאשר בטחינה.
v תערובת בסיסית
אז מה היה לנו? בשר, כן, אבל זה לא מספיק. לבשר צריך להוסיף קצת לחם לבן לא טרי, שקליפתו הוסרה, הוא הורטב במים ונסחט. כמו כן – בצל קצוץ, שום קצוץ, ביצה, מלח ופלפל. שמתם לב שלא אמרתי כלום על כמויות? טבח עם קצת חוש, יבין לבד, ולא צריך לאמור לו שלקילו אחד של בשר צריך שתי ביצים. בכל אופן – את הכמויות אפרט בסוף. כאן אנחנו מדברים על העקרונות. תכף יקפוץ מישהו ויאמר שאצלו בבי שמים גם @#$%&*. נכון, אבל הסעיף הזה דן בתערובת הבסיסית. די בה כדי לעשות קציצות לא רעות בכלל, או לשמן תבנית ולעשות בה קציץ בשר ("קלופס" כמו שהייקים אומרים) קלאסי.
v קישוטים
לא, זו לא עוגת יום הולדת, ולא נוסיף לה פרחי מרציפן ונרות, אבל יש שני סוגי קישוטים שבאים בחשבון. האחד באמת נועד לקשט את היצירה מבחוץ. אפשר לחתוך נקניק או נקניקיות או פרוסות פסטרמה, וליצור מהם קישוטים כיד הדמיון הטובה עליכם, על פני קציץ הבשר. דוגמאות: פיסות נקניק שנחתך לאורכו, ניתן להניח על פני הקציץ בצורת שתי וערב. מעלי פסטרמה ניתן לעצב פרחים, וכן ניתן להשתמש בקישוטי מזון מירקות שונים. כמובן שאת אלה בד"כ רצוי להוסיף לאחר האפייה. השני: מקשט את קציץ הבשר מבפנים. כאשר מעצבים את הקציץ המוארך בתבנית, אפשר לשים במרכזו שורה של ביצים קשות. כאשר פורסים פרוסות, נוצר במרכז פרוסת הבשר עיגול לבן ובמרכזו עיגול צהוב מרהיב. באותה צורה ניתן להטמין במרכז הקציץ נקניק, נקניקיות, פסטרמה מגולגלת לגליל, וכדומה.
v תיבול
בעוד שבתערובת הבסיסית שמנו רק מלח ופלפל, הרי שבשדרוג, מותר לנו להשתולל. אם חשקה נפשכם בטעם חריף, ניתן להוסיף פלפל חריף (הירוק עדין יותר והאדום ממש לוהט – את שניהם טוחנים יחד עם יתר המרכיבים). אם אתה רוצה למתן את החריפות אך עדיין לשמור על הטעם – הוצא את הזרעים מן הפלפלים. תבלינים טובים אחרים: זנגביל (ג'ינג'ר), פלפל אנגלי, פטרוזיליה, כוסברה, נענע, זרעי כוסברה (שזה עניין אחר לגמרי מהעלים), זרעי שומר, גרגרי חרדל, פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, שום (טרי כתוש, או הרבה שיני שום שלמות. הסבר: שיני השום השלמות מוסיפות את הארומה של השום, אך בהתבשלן יחד עם העיסה, הן מתרככות והופכות ליותר מתבלין. הן הופכות לחלק מן המאכל, וטעמם עדין ומעניין מאד). עלי סלרי וגבעוליו – מוסיפים את הארומה הנפלאה שלהם לכל תבשיל. קארי: לא חשוב אם זה קארי אדום או ירוק, לא חשוב אם זה מאבקה מוכנה או מתוצרת עצמית (ומתכונים לתערובת קארי לא חסרים) – זה תבלין נהדר. הערה: רוב התבלינים הבאים בצורת גרגרים – כדאי לרסק קלות במכתש. יש תבלינים שהם במיטבם לאחר קלייה קלה או טיגון בשמן זית. זה נושא לכתבה שלמה בזכות עצמה. בתבלינים (וכאלה יש כל כך הרבה שלא אוכל להזכיר את כולם) אל ישכך מקומם של אגוז המוסקט, והקרוב שלו השונה ממנו כל כך – המייס (זו המעטפת הסיבית של פרי אגוז המוסקט). שורש חזרת - טעים אבל חריף מאד. כמון, קימל ואפילו קינמון – לבד או בצירופים שונים. חומץ בלזמי וסומק.
v תוספות
מה עוד אפשר להוסיף ולא הוספנו עוד? גזר מגורר מוסיף לעיסה הבסיסית מידה של מתיקות ועסיסיות אופיינית. זיתים שחורים או ירוקים, רגילים או חריפים, אך תמיד מגולענים! חסר לך שהחותנת תשבור שן? צלפים, או כל ירק מוחמץ, חתוך לקוביות קטנות (מלפפונים בחומץ או במלח, גזר מוחמץ חריף, פלפלים כבושים, כרוב חמוץ וכדומה). פטריות: שמפיניון, פטריות יער או פורטובלו, המצויות אצלנו טריות בחנויות, כשהן חתוכות לקוביות בינוניות, או פטריות מיובשות לאחר השרייה במים חמים. היות ומי ההשריה מקבלים טעם עז של פטריות, חבל לזרוק אותם. אפשר להוסיפם לעיסה, או להשתמש בהם להכנת רוטב (ראה להלן) או למרק. תוספת מעניינת אחרת היא אגוזים – אגוזי לוז, אגוזי מלך, פקאנים, צנוברים, שקדים ואפילו בוטנים. את האגוזים למיניהם ואת הצנוברים כדאי לטגן בזהירות בשמן לפני השימוש. זה מאד משפר את טעמם וניחוחם. לקבלת גוון מתקתק (וזה בכלל לא רע!) – משמשים, אננס, אגסים או שזיפים מיובשים, מגולענים וחתוכים. מהפרות הטריים הולכים טוב תפוחים חמוצים. עלים ירוקים: טרד, עלי מנגולד, עלי חמציצים, בצל ירוק ועירית, וכן החלק הירוק של השומר. ירקות חתוכים לרצועות או קוביות – זה גם טעים וגם צבעוני: פלפלים, קישואים, שומר, שעועית ירוקה או צהובה, פול ירוק.
v עיבוי
אם לא מספיק שהוספנו תוספות לעיסה, הרי שניתן בהחלט לעבות אותה בצורה נוספת, ובזה להפוך קציץ בשר למשהו דומה יותר לפשטידה או למאכל קדירה. העיבוי יכול לקבל מספר צורות:
- פסטה: בכל הצורות (ספגטי, ספגטיני, אטריות רחבות, פסטה קצרה, אורזו), בכל הגוונים (פסטה רגילה מקמח דורום, פסטה חומה מקמח חיטה מלא, פסטה ירוקה (עם טרד), ומכל סוג: מחיטה, אטריות אורז, אטריות כוסמת.
- דגנים: גרגרי חיטה, אורז (אורז רגיל, אורז מלא, אורז בר), שיבולת שועל, כוסמת, גרגרי תירס.
- קטניות: אפונה (ירוקה או יבשה), פול, גרגרי חומוס, עדשים, פול ירוק, שעועית
- ירקות שורש: פרט לגזר שכבר הזכרנו, אפשר (ומומלץ) להוסיף שורש פטרוסיליה מגורר, שורש סלרי מגורר, צנוניות, תפוחי אדמה או בטאטות מגוררות או בצורת קוביות.
v כיצד עושים מה?
כיצד עושים מה? החלטת על התערובת שלך? טוב. עכשיו – מה עושים עם זה? כמובן שאפשר לזרוק, לא, סתם בצחוק! יש לך מבחר אפשרויות:
- קח תבנית עמוקה ומוארכת חסינת אש, שמן אותה (מומלץ בשמן זית טוב), מלא אותה (לא עד השפה) בתערובת, ישר מלמעלה, הזלף שמן זית גם מלמעלה, והכנס לתנור.
- אם אתה מוכן לעבוד קצת: צור מן התערובת קציצות, וטגן אותן בשמן.
- אם יש לך תבנית שקעים או מספר תבניות קטנות (תבניות לסופלה יתאימו), אז תוכל ליצור מיני קלופסים – קציץ בשר מיניאטורי כמנה אישית. ההכנה כמו בתבנית הגדולה, אך משך האפיה בתנור קצרה יותר. מנה אישית כזו היא מאד נאה בהגשה.
- בתערובת שהכנת ניתן גם להשתמש למילוי ירקות שונים: כרוב, פלפל, תפוחי אדמה, בטטות, בצל, קישואים, פלפלים חריפים גדולים, עגבניות, עלי גפן וכו', כיד הדמיון הטובה עליך.
- ניתן ליצור כדורים קטנים ולבשל אותם במרק (מרק עוף, מרק בשר, מרק עגבניות, מרק ירקות), ולהגישם יחד עם המרק, או לחוד, אחרי שספגו את טעמיו וניחוחו של המרק.
- בתערובת אפשר למלא בצקיות, בצק עלים, רביולי, או מאפה שכבות עם עלי לזניה, פרוסות תפוחי אדמה, או פסטה.
- התערובת יכולה לשמש כמילוי לפאי גדול או לפאי קטן כמנה אישית, פשוט ע"י הכנסתה לבסיס פאי מוכן מראש ואפייתו בהתאם.
- כדורים של העיסה בטיגון עמוק מקבלים ממד שונה לגמרי מאשר בטיגון רגיל.
- וריאציה נוספת על הנושא: פרוס פרוסות מכיכר של קציץ בשר שכבר אפית, וטגן אותן או צפה אותן בביצה ופירורי לחם ואז טגן אותן (ממש כמו שניצל!) זה טוב במיוחד לפתרון בעיית שאריות.
- מעטפות: אפשר לרפד תבנית בגיליון של בצק עלים, למלא בתערובת, ולסגור העלה מלמעלה, למשוח בביצה ולאפות. ניתן גם למלא עלי פילו, או אמפנדס מבצק שמרים רגיל.
v רוטב
ניתן אמנם להגיש קציץ בשר כמו שהוא, אבל הגשה עם רוטב תעלה אותו כיתה. איזה רוטב? רטבים יש ללא סוף. החל מרוטב חום רגיל, רוטב פטריות, רוטב שום, רוטב בצל, וכל ברטבים מורכבים למיניהם.
דרך מאד קלה לעשות רוטב במהירות היא להרתיח כמות קטנה של מים, להוסיף כף אבקת מרק (פטריות, בשר, בצל – למשל), לערבב היטב ולבשל על אש קטנה שתי דקות, ולהסמיך עם כפית קורנפלור. את זה אפשר לשפר עם קצת יין יבש, פלפל שחור גרוס טרי, שום כתוש ואגוז מוסקט.
v תפזורת
מה פרוש תפזורת? בעוד שכרגיל אנחנו יוצרים מהעיסה הבסיסית צורות שונות, אפשר גם להשתמש בה בצורה "מפוזרת". יותר קל לעשות את זה אם מוסיפים לעיסה פחות ביצים מהרגיל. מפוררים כמות של תערובת לתוך מחבת עם קצת שמן, ומטגנים תוך בחישה מתמדת עד קבלת גוון זהוב. מה עושים עם זה? אפשר לערבב עם פסטה ורוטב בצורה דומה לפסטה בולונייז; אפשר להוסיף לתבשיל קדירה (למשל: קוביות תפוחי אדמה מבושלים ברוטב פפריקה, עם או בלי ירקות נוספים); אפשר להוסיף למרק.
v כמויות
לתערובת בסיסית: 1 ק"ג בשר (סה"כ מכל הסוגים שהחלטת להכניס)
1 בצל גדול קצוץ דק
2-3 שיני שום קצוצות
2 ביצים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
2 פרוסות לחם לבן
|
|
ראשי
צ'אט
לא נפתח לי הקובץ............
מצב כלאיים
