לוגו אתר Fresh          
 
 
  אפשרות תפריט  ראשי     אפשרות תפריט  צ'אט     אפשרות תפריט  מבזקים     אפשרות תפריט  צור קשר     חץ שמאלה -- ٩(̾●̮̮̃̾•̃̾)۶٩(•̮̮̃•̃)۶٩(●̮̮̃•̃)۶٩(͡๏̯͡๏)۶٩(-̮̮̃•̃)۶ -- -- ברוכים הבאים לפורום גורמה -- -- אנא קיראו את דבר מנהלי הפורום -- -- שימו לב !!! רשימת הקישורים השימושיים של פורום גורמה מתעדכנת מפעם לפעם -- -- אשכול האירועים הקולינריים מחכה לעידכונים שלכם !!! -- חץ ימינה  

לך אחורה   לובי הפורומים > תחביבים > אוכל, מסעדות ומתכונים
שמור לעצמך קישור לדף זה באתרי שמירת קישורים חברתיים
תגובה
 
כלי אשכול חפש באשכול זה



  #1  
ישן 20-10-2008, 10:46
  Lance Lance אינו מחובר  
 
חבר מתאריך: 08.11.04
הודעות: 21,076
Facebook profile
שאלה שאלה לגבי בשר טחון

בעקבות אשכול ההמבורגרים המצויין החלטתי להעלות בעיה שמציקה לי הרבה זמן וזה בשר טחון,
אני מאוד אוהב בשר טחון אם זה בקציצות,המבורגרים, ממולאים וכו'...

אבל איכשהוא תמיד אצלי הבשר טחון יוצא לא טעים בניגוד למשל למסעדות או אפילו אצל בישולים של אחרים,
אני לא רוצה להגיד שהטעם הוא מריר כי זו לא תהיה הגדרה מדויקת, אבל יש לו תמיד טעם כזה מבעס...

אני צריך להגיד שאני תמיד קונה את הבשר טחון כמו שהוא, כלומר לא מבקש מקצב לטחון דבר כזה או אחר,
בעיקר כי אני לא כל כך מבין בדברים האלה, ולא יודע מה להגיד לו...

השאלה היא, איזה סוגי בשר בקר נהוג לטחון בשביל איזה מאכלים?
ומתי טוחנים יותר מפעם אחת ומתי לא? וגם איזה שומן צריך לבקש לשלב אם בכלל?
אני אשמח אם יהיה מדריך קצר על זה, או בכלל הסבר קצר על איך לבחור בשר...
תודה מראש לכל ה"מבינים"...
תגובה ללא ציטוט תגובה עם ציטוט חזרה לפורום
  #2  
ישן 20-10-2008, 11:36
  מצפון מצפון אינו מחובר  
 
חבר מתאריך: 13.12.01
הודעות: 8,479
בתגובה להודעה מספר 1 שנכתבה על ידי Lance שמתחילה ב "שאלה לגבי בשר טחון"

אתה קונה בשר טחון טרי או קפוא ?
ואני מניח שאם תכוון את הקצב למאכל שאתה רוצה להכין הוא יוכל לשלוט במינונים המתאימים של בשר וסוגו, שומן, בצל, ירוקים ותבלינים.
לקבב, לבולונז ולממולא לא בהכרח משתמשים באותה תערובת.
המבורגר קלאסי לא עושים מבשר טחון אלא מבשר קצוץ.
בקבב יש לא מעט שומן, כבש בדרך כלל, ומשתמשים בחלקים פשוטים (לא זוכר את שמם) אבל איכותיים.
לבולונז או ממולא, או בשר טחון שעובר בישול עמוק או אפיה, התיבול חשוב, יש לזכור את הסוכר כאשר עובדים עם רסקי עגבניות למינהן.
יש משחק רב בתערובות. החל מסוג הבשר הנטחן (החל מאנטריקוט וכלה בבשר אדום כלשהו (ראש, חזה, ישבן שוקיים ועוד) אחר כך סוג השומן והאחוז שלו בתערובת.
הירקות המוספים (אם בכלל) והתבלינים (אם בכלל). תנסה להוסיף בפעם הבאה בהרט לתערובת שלך.
היא מתאימה במיוחד לצלייה על האש, אבל גם עושה טוב לתבשילים מאחר ויש בה מתיקות כלשהי שערבה לחיך בדרך כלל.

העצה הכי טובה היא למצוא את המתכון שאתה רוצה להכין, לחפש בספרים או באינטרנט, בדרך כלל במתכון טוב יצויין סוג הבשר, או תמהיל הבשר הטחון.
בבישול, מכיוון שמדובר בטעמים אישיים והעדפות טיבול שונות, מומלץ לשחק עם הרכב הבשר, לכוון את הקצב למקום אליו אתה רוצה להגיע (הם די יודעים איזה בשר או תערובת מתאימה לאיזה תבשיל).
והכי חשוב ניסוי וטעיה או תהיה, יכוונו אותך למיקס המושלם לצרכיך.

נערך לאחרונה ע"י מצפון בתאריך 20-10-2008 בשעה 11:38.
תגובה ללא ציטוט תגובה עם ציטוט חזרה לפורום
  #3  
ישן 23-10-2008, 16:54
צלמית המשתמש של DZZ
  DZZ DZZ אינו מחובר  
 
חבר מתאריך: 02.06.07
הודעות: 6,123
בשר טחון
בתגובה להודעה מספר 1 שנכתבה על ידי Lance שמתחילה ב "שאלה לגבי בשר טחון"

אני אף פעם לא קונה בשר טחון. בוודאי לא מסוג החבילות המוכנות בסופר, במקרר הקפואים. זה מלא ניטריטים וחמרים משמרים שונים, ואתה אף פעם לא יודע איזה בשר יש בזה, מה אחוז השומן, ואם לא "ניפחו" את זה בחמרים נוספים.
בשר טחון אני מעדיף לעשות לבד. גם אצל הקצב הטוב ביותר, אתה לא יודע מה היה במכונה שלו קודם, ומתי ניקה אותה לאחרונה. באקלים שלנו - החיידקים מתרבים מהר מאד.....
לגבי בשר טחון יש לזכור עוד שתי עובדות טכניות: האחת - להשתמש בו מייד, או לכל היותר להכין תערובת (למשל קציצות), ולהקפיא מייד. השנייה - בתהליך הטחינה, הבשר נמעך ונקרע, ואנזימים רבים משתחררים ומופעלים, וגורמים מאד מהר לפרוקו. עדיף, אם אפשר, לקצץ ולא לטחון. זה מוסיף לטעם.
תגובה ללא ציטוט תגובה עם ציטוט חזרה לפורום
  #7  
ישן 23-10-2008, 19:59
צלמית המשתמש של DZZ
  DZZ DZZ אינו מחובר  
 
חבר מתאריך: 02.06.07
הודעות: 6,123
הילכות קיצוצין
בתגובה להודעה מספר 6 שנכתבה על ידי Lance שמתחילה ב "כן ידידינו הזמן, חמקמק הוא..."

OK, אשתדל, כמיטב יכולתי המוגבלת, לענות לך.



כן ידידינו הזמן, חמקמק הוא לעיתים רבות, אבל זה גם הסוגיה של לקנותמטחנת בשר,
ולהתחיל לחפש לה מקום בארונות הצפופים - לא, לצערי זה לא יקרה בזמןהקרוב...


שיקול שלך, אבל בתור חובב בשר טחון, נראה לי שזה כלי בסיסי הכרחי. בכל אופן - אל תשתמש במעבד מזון לצורך זה!



אבל אני מאוד אשמח לעצות כמו, איזה סוגי בשר מתאימים למשל לבולונזאו קציצות מבושלות\מטוגנות,



עצות בכיוון זה תשמע הרבה. אם אתה שואף לקצת פשטות: קנה נתח כתף עגל. זה נתח לא שמן, נקי מגידים, ומשמש ככולבויניק. הוא טוב לטחינה, טוב לצלייה, טוב למילוי, טוב למאכלי קדירה וטוב למיני תבשילים עם חתיכות בשר קטנות – כגון גולש.



אם צריך יותר מסוג אחד, איזה סוגים נהוג לערבב - וגםרמות שומן והסוג שלהם, שומן כבש או בקר? מתי איפה וכמה...



כאן יש לי בעיה עם ענייני בריאות - שומן מן החי הוא שומן רווי ולא כדאי להגזים. בד"כ מוסיפים אותו בצלייה ובגריל (כולל על האש) על מנת לשמור על עסיסיות הבשר. היות ושומן בקר נקרש בחום די גבוה (טמפרטורת החדר), צריך לאכול את הקציצה/המבורגר/קבב, מייד. שומן כבש הוא בעל תכונות דומות אך טעם וריח אופייניים. חלופות – אצלי במקפיא יש תמיד שומן אווז. אפשר להשיגו מוכן, אך אני מעדיף להכין לבד. אפשרות אחרת, למי שלא מוגבל לאוכל כשר, זה להוסיף חמאה. כמה? ככה וככה.....




וגם מה זה בשרקצוץ בדיוק? איך קוצצים? לא מוכר לי הנושא



בשר קצוץ, מקצצים בסכין חדה מאד. לי יש סכין גדולה, כבדה, חדה וקצת מעוקלת, המשמשת לצורך זה, אך עלי לציין שזו מלאכה די מעייפת אם אתה לא רגיל לזה. הסכין חייבת להיות חדה מאד, אחרת היא קורעת ולא חותכת! כמו כן יש להימנע משימוש בסכין משוננת. כלי נוסף המיועד לכך הוא חצי הסהר (MEZZALUNA) – כשמו כן הוא: להב חד בצורת חצי סהר עם ידית כפתור בכל קצה. יש עם להב יחיד, יש עם להב כפול ואפילו משולש. הוא משמש גם לקיצוץ תבלינים.
תגובה ללא ציטוט תגובה עם ציטוט חזרה לפורום
  #10  
ישן 24-10-2008, 07:42
  Naama157 Naama157 אינו מחובר  
 
חבר מתאריך: 19.04.06
הודעות: 115
יש לי רעיון :+))
בתגובה להודעה מספר 8 שנכתבה על ידי Lance שמתחילה ב "טוב לפי התגובה שלך, מצבי קשה..."

שלום לכם!

אפשר להתערב בשיחה? :+)

אז ככה, תשמח בוודאי לשמוע שאני שייכת לאלה שקונים את הבשר הטחון בסופר. אני כמובן בעד איכות וטריות, ולמשל בדגים אין אצלי פשרות - לא תתפוס אותי קונה דג קפוא.
אבל לגבי בשר אני נמצאת בשלב ההתפתחותי הבא: אין לי שום בעיה לקנות בשר טחון טרי בסופר (לא קפוא!!!). אם תרצה, להלן הרעיונות הבאים:
1. להמבורגר: אשמח לספק לך מתכון לתערובת תבלון מדהימה שקיבלתי בסדנת בישול.
2. לקבבים: בתכנית של גיל חובב גילתה מישהי את הסוד הכמוס שלה - היא מוסיפה לתערובת עמבה.
3. לבולונז: כל מה שחשוב הוא כך: לטגן את הבשר ולפורר אותו במחבת, עם בצל, זה הכל. אפשר עם פטריות או עוד ירקות. מכאן יש שתי דרכים: הוסף לאותה מחבת את מרכיבי רוטב העגבניות - כך הבשר יירטב קצת ולא יהיה מסטיקי. השיטה המועדפת עליי יחד עם זאת, היא לערבב את הבשר ברוטב העגבניות לאחר שהוכן כבר. זה עוד יותר ישמור עליו.
4. רוצה להיות ממש שף אמיתי? תבקש שיטחנו לך ביחד אנטריקוט וסינטה, עם שומן ברמה של 30 אחוז. כך השפים עובדים. ייצא לך בשר רך ומדהים - חבל"ז!!! השומן כבר ישמור על המרקם שלו :+))

אח נהייתי רעבה.... אני כבר יודעת מה אקנה לי היום...

נעמה :+)
תגובה ללא ציטוט תגובה עם ציטוט חזרה לפורום
  #15  
ישן 25-10-2008, 11:10
צלמית המשתמש של The Cheff
  The Cheff The Cheff אינו מחובר  
 
חבר מתאריך: 02.06.06
הודעות: 2,073
בתגובה להודעה מספר 1 שנכתבה על ידי Lance שמתחילה ב "שאלה לגבי בשר טחון"

אני מסכים בגדול עם DZZ אך לצערי אין לי מטחנת בשר ולא נראה שאקנה בקרוב
מה שכן, אני קונה בשר במגה ליד הבית שבו יש קצביה לעילא ולעילא (לא כל הסניפים זהים ולשמחתי הסניף הקרוב אלי הוא מן המשובחים). כל בוקר מגיעה אספקה של בשר טרי ובסביבות 1800-1900 המקררים מתרוקנים ולכן צריך להגיע מוקדם יחסית אם רוצים להנות מהמבחר.

לגבי בשר טחון, אני בוחר את הנתחים אותם אני רוצה כבשר טחון, הם נשקלים ואז נטחנים מול עיני (פעם אחת או שניים לפי בקשתי) ומחולקים למגשים (של חצי ק"ג או ק"ג לפי בקשתי)
בקיצור, שירות של מחלקה ראשונה שחוסך לי את עבודת הטחינה העצמאית.

_____________________________________

תמונה שהועלתה על ידי גולש באתר ולכן אין אנו יכולים לדעת מה היא מכילה

הבלוג : http://www.Ugiyot.com
הגלריה : http://pbase.com/the_cheff

© 2004- כל הזכויות שמורות ל The Cheff, כל המעוניין להשתמש בטקסט או בתמונות (המוחתמות) המצורפות להודעה זו מוזמן לפנות במסר פרטי
.
תגובה ללא ציטוט תגובה עם ציטוט חזרה לפורום
  #17  
ישן 25-10-2008, 16:02
צלמית המשתמש של ביטיס
  ביטיס ביטיס אינו מחובר  
מומחה ללוחמת חי"ר, סיור וצליפה
 
חבר מתאריך: 06.12.04
הודעות: 21,060
בתגובה להודעה מספר 16 שנכתבה על ידי Lance שמתחילה ב "[QUOTE]אני בוחר את הנתחים..."

בחלק מהסופרים שיש בהם מחלקות מפותחות לבשר אפשר לבקש שיטחנו לך נתח. אני אישית לא קונה בשר טחון לפני שראיתי אותו נטחן. ככה אתה יכול לפחות לדעת מה יש לך ביד.
נקודה שניה - חלוקה למנות של חצי קילו והקפאתן. קונה 3-4 קילו טחון ויש לך מספיק מנות להרבה זמן.
נקודה שלישית - סוג נתח: אני מעדיף נתח שמן לטחינה. קציצות צריכות שומן (רצוי כבש), כך גם בולונז וכך גם כמעט כל מאכל של בשר טחון (לדעתי). שפונדרה הולך מצויין, מכסה הצלע גם. אפשרות אחרת היא לטחון נתח רזה יותר - שריר או כתף, ולהוסיף "דיסקה" של שומן כבש.
_____________________________________
There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

תגובה ללא ציטוט תגובה עם ציטוט חזרה לפורום
  #19  
ישן 29-10-2008, 01:12
צלמית המשתמש של ביטיס
  ביטיס ביטיס אינו מחובר  
מומחה ללוחמת חי"ר, סיור וצליפה
 
חבר מתאריך: 06.12.04
הודעות: 21,060
בתגובה להודעה מספר 18 שנכתבה על ידי Lance שמתחילה ב "אז בקיצור מה להגיד לו לטחון?..."

אני הייתי אומר - חצי כמות שפונדרה, חצי כמות חזה (ברוסט).
_____________________________________
There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

תגובה ללא ציטוט תגובה עם ציטוט חזרה לפורום
  #21  
ישן 29-10-2008, 03:38
צלמית המשתמש של ביטיס
  ביטיס ביטיס אינו מחובר  
מומחה ללוחמת חי"ר, סיור וצליפה
 
חבר מתאריך: 06.12.04
הודעות: 21,060
בתגובה להודעה מספר 20 שנכתבה על ידי Lance שמתחילה ב "שזה לשימוש כללי? קציצות,..."

טיגון וצליה בעיקר. לבישול (ממולאים, קציצות ברוטב,בולונז) אפשר להשתמש בבשר פחות שמן (חזה בלבד לדוגמה) כי הוא שומר על העסיסיות ברוטב עצמו.
_____________________________________
There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

תגובה ללא ציטוט תגובה עם ציטוט חזרה לפורום
תגובה

כלי אשכול חפש באשכול זה
חפש באשכול זה:

חיפוש מתקדם
מצבי תצוגה דרג אשכול זה
דרג אשכול זה:

מזער את תיבת המידע אפשרויות משלוח הודעות
אתה לא יכול לפתוח אשכולות חדשים
אתה לא יכול להגיב לאשכולות
אתה לא יכול לצרף קבצים
אתה לא יכול לערוך את ההודעות שלך

קוד vB פעיל
קוד [IMG] פעיל
קוד HTML כבוי
מעבר לפורום



כל הזמנים המוצגים בדף זה הם לפי איזור זמן GMT +2. השעה כעת היא 04:43

הדף נוצר ב 0.09 שניות עם 10 שאילתות

הפורום מבוסס על vBulletin, גירסא 3.0.6
כל הזכויות לתוכנת הפורומים שמורות © 2024 - 2000 לחברת Jelsoft Enterprises.
כל הזכויות שמורות ל Fresh.co.il ©

צור קשר | תקנון האתר