05-10-2009, 09:01
|
|
|
|
חבר מתאריך: 30.09.09
הודעות: 2
|
|
פורום לימודים יבש, אז ניתן תשובה בפורום גורמה 
ראשית, חשוב מאד לציין שלא כל סטייק חייב להיות רך כמו חמאה שכרגע יצאה מהמיקרו. ארומה שומנית, קרום פריך וטעם הם תכונות הרבה יותר חשובות. סטייק שדורש טיפה לעיסה או חיתוך בסכין טובה עדיין יכול וצריך להיות סטייק מצוין. למעשה, יישון מוגזם של הבשר רק פוגע בו.
אם אנחנו מדברים רק על סטייקים, בארץ הם נעשים משלושה נתחים עיקריים, שמכונים לפעמים נתחי "הפרימיום"- פילה (tenderloin), סינטה (sirloin) ואנטריקוט (ribeye). ישנן "וריאציות" שונות על הנתחים האלה- למשל הניו יורק סטייק שמבוסס על חיתוך מסוים של הסינטה עם העצם.
מידות העשיה-
"בלאק אנד בלו"- צריבה קצרצרה בחום אדיר שמייצרת מעטפת שחומה-אפורה על סטייק שנותר קר
"רייר"- מעטפת שחומה, אזור חמים מתחתיה וליבה קרה
"מדיום-רייר"- מעטפת שחומה, פנים חמים וליבה "פושרת"
"מדיום"- מעטפת שחומה, פנים ורוד וחמים.
"מדיום-וול דאן"- מעטפת שחומה, מתחתיה חלק אפור, ופנים ורוד וחמים.
"וול דאן"- הסטייק עשוי לגמרי- משמע אפור-חום- לכל עוביו, המעטפת שחומה ואפילו חרוכה.
שים לב שתמיד ציינתי מעטפת שחומה- שם נמצא רוב הטעם! אם קיבלת סטייק אפור מבחוץ, המסעדה לא יודעת להכין בשר.
פילה- מדובר בשריר שעושה מעט מאד עבודה בחיי הבקר, ולכן הוא רך במיוחד. מצד שני, הוא עני בשומן. במידת ההכנה הנכונה הוא יהיה רך להפליא- אך במידת עשייה מוגזמת הוא יהיה יבש ו"מסטיקי" בגלל היעדר השומן. בגלל הטעם העדין שלו פעמים רבות הוא חלק ממנה מורכבת יותר שיכולה לכלול רוטב שמבושל באותה מחבת בה נצרב הבשר, פטריות, ברנדי (בו הבשר "מובער") או מרכיבים אחרים.
בשורה התחתונה- נתח רך מאד, בעל טעם עדין, שמהפרה הלא נכונה יכול להיות ממש אנמי. מידת עשיה מומלצת- בלאק אנד בלו עד מדיום רייר.
אנטרקוט- נתח מאד שומני, שכולל בנוסף לסיבי השומן שמפוזרים בו ("שיוש") גם חלקי שומן שלמים. יש לו ארומה וטעם שומניים בולטים ודומיננטיים. מדובר בנתח הכי פופולרי בישראל. מידת עשיה רצויה- מדיום או מדיום וול. מידת עשייה פחות מכך תשאיר חלקי שומן מוצקים או חצי מוצקים שאינם נעימים בפה ו"מכבידים". כשהם ניתכים, הם משפרים את הטעם והרכות. (אם זה לא מפריע לך, אפשר ללכת על מדיום רר, אבל אני לא ממליץ).
סינטה- פחות פופולרי, אבל מבחינתי הוא המלך. מדובר בשריר שדווקא עושה לא מעט עבודה בחיי הפרה, אז הוא מעט יותר סיבי מהאנטרקוט, מה גם שהוא פחות שומני. היישון מרכך אותו לרמה הנדרשת. סטייק סינטה טוב מפרה בוגרת ידרוש חיתוך וטיפה לעיסה- אבל התמורה בטעם היא מדהימה. מידת עשיה רצויה- בסינטה אין חתיכות שומן גדולות, פרט לרצועה נאה חיצונית. הרצועה נצרבת על האש ונמסה- לכן לא נותרים גושי שומן. ככה שבין רר למדיום רר, מדיום אם אתה ממש חייב.
לגבי "אסאדו" שציינת- זאת מילה שמתארת גם שיטת עשייה, בה הנתח נצלה לאיטו במרחק גדול מהגחלת, וגם נתח מסוים- חיתוך רוחבי של חלק תחתון מהצלעות. זה הוא נתח קשה שמתאים לצליה איטית- אסאדו- או בתנור/תבשיל. הא לא מתאים לסטייק. |
ראשי
צ'אט
כי ביתי בית תפילה יקרא לכל העמים 
מצב כלאיים
