מתכון של יוספה פרג:





החומרים הדרושים:

500 גרם קמח מלא

2 כפות שמרים יבשים

חצי כף מלח

1 ביצה מס' 2

3 כוסות מי ברז או מי סודה
4 כפות שמן זית




אופן ההכנה:


בתוך קערה שמים את הקמח, שמרים ומלח.

מערבבים היטב את החומרים היבשים ויוצרים גומה.

בגומה שמים ביצה, שמן זית ומים.

לשים היטב את העיסה לגוש חלק.

שמים לתפיחה בתוך שקית ניילון לשעה וחצי.

על משטח מקומח שמים את הבצק לאחר התפיחה.

חותכים לשני גושים ויוצרים צורה ללחם, אפשר כיכר עגולה או מאורכת.

על נייר אפייה בתוך תבנית מניחים את הבצק לתפיחה שניה (כחצי שעה).

לאחר תפיחה שניה מורחים בעדינות שמן זית ויוצרים שלושה חיתוכים בסכין
על מנת להוציא את הגזים ממנו.

אופים בחום של 180 מעלות כחצי שעה.





הערות שלי - לפי הכמויות כאן הבצק יוצא מ-א-ד רטוב, ואפילו לא הוספתי את כל הנוזלים. גם כאן -


הייתי מוסיפה קצת יותר מלח.


נאן (לחם הודי) מקמח מלא:

חומרים:

1 כפית שמרים יבשים

1 כפית סוכר

1/2 כוס חלב חם או מים חמים

4 כוסות קמח לבן (אני השתמשתי בקמח מלא)

1/2 כפית מלח

1 כפית אבקת אפיה

1 כף יוגורט או מים


25 גר' מרגרינה חמאה או חמאה מזוקקת

מרגרינה חמאה או חמאה מזוקקת מומסות לבירוש (אני השתמשתי בשמן זית)

שומשום (החלפתי בקצח)



הכנה:
בוחשים יחד שמרים סוכר וחלב או מים, מכסים ומניחים במקום חם ל-10 דק' או רבע שעה, עד שהנוזל
מקציף.
מנפים יחד קמח, אבקת אפיה ומלח ועושים גומה. מוסיפים את היוגורט או המים ו-25 גר' חמאה.
לשים לבצק רך ומוסיפים בהדרגה את תערובת השמרים (התערובת יצאה לי יבשה ולכן הוספתי עוד
מעט מים). מכסים ומעמידם לתפיחה 4-5 שעות.
לשים את הבצק היטב 1-2 דקות, מחלקים ל-18-20 כדורים (אני עשיתי רבע כמות) וכל כדור מרדדים
על משטח מקומח. מברשים בחמאה או מרגרינה (החלפתי בשמן זית) זורים את השומשום
ואופים 3-4 דקות מכל צד בתבנית שטוחה בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות. כאשר מופיעות נקודות חומות הלחם מוכן!

אני ממליצה להוסיף מעט יותר מלח לבצק, שכן הוא יצא מעט חסר טעם. מצד שני - זה נאכל לצד אוכל
מתובל למדי (אוכל הודי).

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

ברשותך, כמה הערות (במקרה ערכתי היום סדנא לאפיית לחם, אז אני חם ). כל ההערות ניתנות באהבה וללא ביקורת!

יאללה:
2 כפות שמרים ל-500 גרם קמח זה ה-מ-ו-ן. את עלולה לקבל תפיחה מוגזמת וטעם מורגש של שמרים.

כמו כן, לחם המתבסס רק על קמח מלא ירוויח משימוש במחמצת ("בצק מקדים", "סטרטר", "ראש עיסה") - כרבע מהקמח והמים שעורבבו עם מעט שמרים לפחות 12 שעות מראש.

כמות המים נשמעת לי מוגזמת: 3 כוסות זה 600 מ"ל (כוס סטנדרטית ישראלית) או 750 מ"ל (כוס אמריקאית). היית אמורה לקבל עיסה דביקה מאוד ולא בצק.

הלחם מכיל כמות שומנים רבה - ביצה + 4 כפות שמן. הוספת שומן לבצק מרככת את פנים הלחם, אך הכמות נשמעת לי מוגזמת וייתכן שתהיה לשמן השפעה על ריח הלחם וטעמו (לא בהכרח דבר רע, רק צריך להיות מודעים). הייתי מוותר על הביצה ומסתפק בשתי כפות שמן.

חיתוך הלחם לפני האפיה לא נועד להוצאת הגזים, אלא לשם מתן אפשרות לבצק לתפוח בזמן האפייה בלי "לפוצץ" את הקרום. אם החיתוך גרם לקריסה של הבצק, בשל בריחת הגזים, והלחם לא "חזר לעצמו" בתנור, זה סימן להתפחה ארוכה מדי.

על מג"דים אין שירים, רק כתובות בשירותים.

http://www.baking.co.il

תודה על ההערות.
לגבי מחמצת - אני מודעת, רק שזה היה הבלחה של היום בבוקר שנעשה לחם חיפשתי אצלך מתכון ולכן אני יודעת..
לגבי כמות הנוזלים - בהחלט רבה מדי. כתבתי על זה הערה. שמתי לב לזה בעצמי (והוספתי רק שתי כוסות, וגם
זה היה יותר מדי). לגבי טעם של שמרים - לא שמתי לב, יצא טעים רק קצת נטול מלח - אולי היה צריך יותר מלח
בבצק ואולי היה מרוויח מזרייה של מלח גם למעלה.

יש לי שאלה - איך אני יכולה לקבל לחם עם קרום יותר עבה ו"קריספי"?

הנאן לעומת זאת - מתכון יותר הגיוני ויצא טעים ונאכל כמעט עד תום (והיה המון אוכל... )

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

כל הכבוד טלולה ! נראה טו-אוב הלחם והנאן.
האמת שאני אף פעם לא התעסקתי עם קמח מלא, מעניין .

כדי לקבל לחם עם קרום קריספי (נה) אפשר לפזר מים על דפנות התנור כמה פעמים במהלך האפיה, או לשים כלי עם מים בתחתית.
או להבריש קלות את הלחם במים במהלך האפיה.

שמוליק.................................................. ..............העוגות של שמוליק

יפה!
קמח מלא באמת יותר בריא,
גם אצלנו מכינים...