[img]/hasite/images/0.gif[/img] 2005 - שנת הבירה בלגית [img]/hasite/images/0.gif[/img] מאת
דורעם גונט [img]/hasite/images/0.gif[/img] [img]/hasite/images/0.gif[/img] [img]/hasite/images/0.gif[/img] [img]/hasite/images/0.gif[/img]
[img]/hasite/images/0.gif[/img] [img]/hasite/images/0.gif[/img]
[img]/hasite/images/0.gif[/img]בלגיה
באחת מרשתות הרדיו הארציות בבלגיה מוקדשת בכל יום שעה לדיון באחד מסוגי הבירה המיוצרים במדינה. שני מומחים כבדי ראש מחליפים דעות על המבשלה והבירה, מנתחים את המרכיבים הייחודיים לה, וכמובן מחווים את דעתם האישית והמקצועית על המשקה.
באחד הימים האחרונים הועלתה על המוקד בירה של מבשלת לף, שבירות מתוצרתה משווקות גם בישראל. "זו אינה אחת הבירות האהובות עלי, איני שותה אותה לעתים קרובות מדי", אמר אחד היושבים באולפן. "למה כוונתך, באיזו תדירות אתה שותה אותה?" שאל עמיתו. "לא יותר משניים או שלושה בקבוקים ביום", השיב הראשון.
בכל מדינה אחרת, פינת רדיו המוקדשת בכל יום לסוג אחד של בירה היתה ממצה את עצמה בתוך כמה ימים, או לכל היותר כמה שבועות. ואולם בבלגיה, שמשרד התיירות שלה הכריז על 2005 כעל "שנת הבירה", ייאלצו עורכי התוכנית לוותר על כמחצית מסוגי הבירה המופקים במדינה, אם ירצו להשלים את הסדרה בתוך שנה.
הבלגים הם שתייני הבירה הגדולים ביותר באירופה, ומקדימים בכך גם את הגרמנים והבריטים. לא בכדי הקדיש עיתונאי הבירה האגדי מייקל ג'קסון אחד מששת הפרקים בתוכנית הטלוויזיה "צייד הבירה" לבירות הבלגיות. "אין עוד מדינה [img]/hasite/images/0.gif[/img] [img]/hasite/images/printed/P260805/p.0.2608.600.2.9.jpg[/img] [img]/hasite/images/0.gif[/img]
[img]/hasite/images/0.gif[/img] [img]/hasite/images/0.gif[/img]
בעולם שמתחרה בבלגיה בעניין הגסטרונומי המוקדש בה לבירה", כתב ג'קסון בספרו "הבירות הגדולות של בלגיה". לדבריו, "אין עוד מדינה שבה מיוצרים כל כך הרבה זנים ייחודיים של המשקה. בשום מדינה אחרת לא מיוצרות בירות בעלות אופי מורכב כמו הבירות הבלגיות, ואין כל כך הרבה מבשלות שכל אחת מהן שונה מרעותה. "היחס והכבוד של הבלגים כלפי הבירה שלהם", סיכם ג'קסון, "דומה לזה שמוקדש במדינות אחרות ליין".
בירה של נזירים
המבקר בפאב בלגי עשוי להיתקל במבחר מהמם הכולל מאות סוגים של בירה, לכל אחד מהם כוס ייחודית המתאימה רק לו. גם צורותיהן של הכוסות מגוונות, וחלקן מזכירות כוסות שבמקומות אחרים מגישים בהן יין או שמפניה.
שמץ מחרדת הקודש שבה מתייחסים הבלגים אל הבירה שלהם, ומהתנאים יוצאי הדופן שהפכו את המדינה למעצמת בירה ייחודית, אפשר לחוות בסיור במבשלת הבירה בראסרי דו בוק, השוכנת בכפר פורנוד שבארדנים. המבשלה, עסק משפחתי שפועל באותו מבנה מאז 1858, מייצרת לא פחות מתשעה סוגים של בירה, כולם בשיטות מסורתיות, בתסיסה עילית ותסיסה שנייה בבקבוקים. מבשל השיכר של המבשלה זוכה כאן לכבוד השמור לייננים ביקבים רציניים. שאר עובדי המבשלה אינם יודעים בדיוק מהם המינונים המדויקים המרכיבים את "La Gauloise", בירת הדגל של המבשלה, או אילו מבין התבלינים - אניס, קוריאנדר, ג'ינג'ר ותפוזים מיובשים - משמשים לתיבול הבירות העונתיות של המבשלה, "Saison Regal" בקיץ, ו"Regal Christmas" בחורף (
www.bocq.be).
דבר אחד בטוח: המרכיב המרכזי בבירה הוא מים, ואלה חייבים להיות מאיכות מעולה, כדי לייצר בירות גדולות באמת. המבשלות הרציניות יושבות על מאגרי מים משובחים במיוחד, ותכונות המים באות לידי ביטוי בטעמו של המשקה. בראסרי דה בוק אינה יוצאת דופן: בבעלותה שתי בארות פרטיות שמהן נשאבים המים הטהורים המשמשים לייצור הבירה.
לא תמיד היו מים נקיים ובטוחים לשתייה, עניין מובן מאליו באירופה. דווקא למים מזוהמים ומפיצי מגיפות היה תפקיד חשוב בהפיכת הבירה למשקה נפוץ ואהוב כל כך. במאה ה-14 וה-15, כשמגיפות הדבר והכולירה הנוראות השתוללו ביבשת, שתיית מים היתה עלולה לגרום מוות. הבירה, שבתהליך ייצורה עברה חימום וסינון, נהפכה למשקה בטוח יחסית ולכן נחשבה לשיא הבריאות. גם המחסור החמור במזון הוסיף לפופולריות של הבירה, שנתפשה כ"לחם נוזלי" - מאכל ומשקה בכוס אחת, שהציל רבים מרעב.
הכנסייה התירה לנזירים לשתות את המשקה המקומי אם המים באזור לא היו ראויים לשתייה. הנזירים נאלצו לבחור בין חלב רזה, לחובצה ובירה. לא קשה לנחש במה הם בחרו. הנזירים החלו לייצר את הבירה בעצמם, לצריכה עצמית, עד שכמעט בכל מנזר היתה גם מבשלה. בתקופות הצום והתענית הוצאו היתרים מיוחדים שאיפשרו לאנשי הכנסייה לשתות בירה, שהיתה המרכיב התזונתי החשוב ביותר בתפריט שלהם, רק כדי לשמור על בריאותם, כמובן.
עד היום מיוצרות כמה מהבירות הנחשבות ביותר של בלגיה על ידי נזירים תרפיסטים. ב-1962 אף נחקק חוק להגנה על כינוי המקור, שמתיר לכנות בירה כ"תרפיסטית" רק אם יוצרה במנזר ובהשגחת נזירים תרפיסטים. היום קיימות בעולם רק שש מבשלות הרשאיות להשתמש בכינוי זה, חמש מהן בבלגיה (Westmalle ,Westvleteren, Chimay ,Orval ,Rochefort) ואחת בהולנד (De Schaapskooi).
טעם הכישות
המרכיב השני המשמש לייצור בירה הוא השעורה המונבטת, שממנה מכינים את המאלט המסיס במים. חלקות השעורה הזהובות תופסות חלק ניכר משטחה של בלגיה, והן מתנתם של תנאי מזג האוויר למדינה. זה אולי פיצוי על העדר התנאים המתאימים לגידול גפנים, שבעקבותיהם כמעט לא מייצרים יין בבלגיה.
אופן הקלייה של המאלט מכתיב את דרגת הכהות של הבירה ואת עושר הטעמים שלה: מבלונד בהיר לבירות העשויות מאלט בקלייה קלה, דרך אמבר - בירות ענבריות בגון כתום, ועד ברון - הבירות הכהות העשויות מאלט קלוי היטב, כמעט שרוף. הגדלה של כמות המאלט מביאה לייצור בירות מסוג "דאבל", הנוטות להיות כהות ומתוקות מעט, או "טריפל" (עוד יותר מאלט, וגם תהליך תסיסה משולש).
חלק מהבירות המיוחדות מיוצרות מדגנים אחרים: שיבולת שועל, תירס או חיטה, שממנה מכינים את ה-Whitebeer - בירה לבנבנה עכורה, לא מסוננת, קלילה ומתובלת. הבירה הלבנה מוגשת לפעמים עם פלח לימון, והיא מצוינת כמרענן ביום קיץ חם - דבר נדיר בבלגיה. הבירה הלבנה המפורסמת ביותר מזן זה היא הוגארדן, המשווקת גם בישראל. בראסרי דה בוק מייצרת בירת חיטה לבנה המכונה "Blanche de Namur".
מרכיב נוסף בייצור בירה הוא הכישות, צמח מטפס הגדל באופן טבעי בבלגיה משחר הימים, שפרחיו הנקביים מבשמים את הבירה ומעניקים לה את המרירות האופיינית. בראשית ההיסטוריה שימשו פרחי הכישות כעין חומר משמר טבעי לבירה, והיום משתמשים בפרחים דחוסים לגלילים ירוקים כהים, הנראים כמו רעל עכברים. טעם הכישות, המשתנה מזן לזן של הצמח, דבק בבירה עד שהיום כבר אי אפשר לדמיין את המשקה בלעדיו.
המרכיב החיוני האחרון בייצור בירה הוא השמרים, ההופכים את הסוכר לדו תחמוצת הפחמן ולאלכוהול (בחלק מהבירות הבלגיות מגיעה רמת האלכוהול לכ-10%). בעוד שרוב הבירות בעולם מיוצרות היום משמרים השוקעים לתחתית המשקה (פילזנר), הבירות המיוחדות בבלגיה מיוצרות, כמו בעידן העתיק, באמצעות שמרים לתסיסה עילית, המתרחשת על פני המשקה. אזור בריסל הוא המקום היחיד בעולם שבו מיוצרת בירה בשיטה שלישית: תסיסה ספונטנית ללא שמרים. זו אפשרית בזכות שילוב של לא פחות מ-100 סוגי מיקרואורגניזמים הנמצאים באוויר באזור העמק של הנהר סן.
הבירה המתקבלת בתסיסה הספונטנית מיושנת בחביות ומכונה Lambic. הסוגים המפורסמים ביותר של בירות מסוג זה הן Kriek (מיושנת במשך שישה חודשים עם דובדבנים), Framboise (עם פטל), Faro (מתובלת בקרמל) ו-Gueuze (בירה חמצמצה העשויה תערובת של למביק מיושנת וצעירה). בירות פירותיות אחרות מכילות משמש, מנגו, תפוח, תותים, ענבי שועל שחורים ואפילו בננה.
ציפורים בלי ראש
הבלגים לא רק שותים את הבירה שלהם, אלא גם מרבים לבשל אתה. אפשר לשלב את מבחר הבירות המגוון באין-ספור רטבים למאכלי בשר, עוף ודגים. בבלגיה יש בירות אפילו במנות אחרונות כמו זביונה, סורבה או פירות מבושלים ברוטב בירה.
ציפורים בלי ראש (Oiseaux sans tete) הן פרוסות דקיקות של עגל, בקר או כבש, שמגולגלות סביב תערובת של בשר טחון ותבלינים ומבושלות ברוטב בירה. מקור שמה של המנה הוא המראה, שהזכיר למישהו בעל דמיון ציפורים קטנות ללא ראש.
חומרים לארבע מנות:
4 פרוסות דקות (סקלופיני) של עגל או בקר
4 פרוסות דקות של בייקון (לא חובה)
2 כפות שמן צמחי לטיגון
3 בצלצלי שאלוט קצוצים
כוס בירה, עדיף בירה בלגית כהה
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
למילוי:
300 גרם בשר טחון
ביצה
קמצוץ אגוז מוסקט טחון
2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
כף פטרוזיליה קצוצה דק
מלח ופלפל שחור טחון טרי
הכנה:
מערבבים את כל חומרי המילוי ומחלקים לארבעה כדורים מוארכים. מניחים על משטח העבודה פרוסת בייקון, מעליה פרוסת סקלופיני ומעליהן את המילוי. מקפלים את הסקלופיני והבייקון מעל המילוי, הופכים ודוחפים פנימה את שולי הבשר כדי ליצור חבילות קטנות. אם צריך, אפשר להדק את הבשר בקיסם, או לקשור בחוט מטבח.
במחבת כבדה מחממים את השמן ומטגנים את החבילות עד שישחימו מכל הצדדים. מוסיפים את בצלצלי השאלוט הקצוצים ומטגנים עוד כמה דקות. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מוסיפים את הבירה, מביאים לרתיחה, מקרצפים את תחתית המחבת ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה, או עד שהבשר מבושל והרוטב מסמיך. מוציאים את הבשר ומוסיפים את החמאה. כשהחמאה נמסה לגמרי, יוצקים מהרוטב על הבשר.
[img]/hasite/images/0.gif[/img] [img]/hasite/images/0.gif[/img] [img]/hasite/images/0.gif[/img]
function GetPath22() { document.SendArt.pageP.value = window.location; //alert("document.forms.SendArt.pageP.value"+document.SendArt.pageP.value); var linkPath = document.SendArt.pageP.value ; var start = linkPath.substring(0,linkPath.indexOf(";")); var end = linkPath.substring(linkPath.indexOf("?"),linkPath.length); if(start != "") linkPath = start + end; for(i=0;i 
ראשי
צ'אט
27-08-2005, 10:02
מצב כלאיים
