בגלל שנמאס לי מחזה עוף, רציתי בשר אדום לאכול בהמשך השבוע.
בסופר ראיתי שחזה בקר הוא יחסית זול, נתח גדול למדי, והקצב אמר שהוא די רזה.

הגעתי הביתה ועשיתי כך-
משחתי אותו בשמן זית, מרחתי מעט שום כתוש ופיזרתי בנדיבות פלפל שחור גרוס. צליתי במחבת חמה מכל צידיו עד שהפך לאפור/חום. התנור כבר היה חם כמובן.
שמתי בתבנית אלומיניום, פיזרתי מעל ענפי קורנית (שאני מכיר בתור טימין, השם חידש לי), סגרתי בנייר אלומיניום ושמתי בתנור שחומם ל-170 למשך שעתיים וחצי. הייתי בטוח שהנתח יהיה יחסית רך, למרות שזהו שריר, עקב הסגירה הראשונית והאפיה בתוך נייר הכסף שאמור לשמור את הנוזלים. הנתח יצא די יבשושי וקשה לחיתוך. מן הסתם- גם לא נעים ללעיסה. מה שכן- הוא לפחות היה טעים.

במה טעיתי?

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

צריך לצלות במעט נוזלים, אחרת לא יהיה מה שישמור על עסיסיות. מעבר לזה, זה נתח שצריך עוד איזה שעה בתנור.

אגב, הסגירה לא באמת מונעת בריחה של הנוזלים, אלא רק נותנת טעם טוב...

There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

אתה מתכוון שבמחבת הייתי צריך לצלות במעט נוזלים? כי בתנור היו נוזלים מן הסתם, מה שהנתח מפריש. כשפתחתי את נייר הכסף היתה בריכה קטנה.

ועוד שעה בתנור באותה טמפרטורה לא היתה הופכת אותו ליבש עוד יותר?

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

לא, בתנור. אתה רוצה להקטין את הבריחה של הנוזלים מהנתח. מה שקרה לך הוא שהיובש מחוץ לנתח גרם להתייבשות שלו. אתה צריך ליצור סביבה לחה מראש.

There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

מה למשל? יין אדום נראה לי הכי הגיוני..

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

יין אדום זה אחלה, קצת מרק מרוכז, סויה וג'ינג'ר - תלוי בטעם שאתה רוצה לקבל. אם אתה יכול להשרות אותו מראש איזה יום במקרר, זה בכלל טוב.

There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

חזה הוא נתח רזה ושרירי,עם פוטנציאל התייבשות גבוה.....

אם אתה עושה אותו בתנור,הייתי עושה פלוס מינוס אותו דבר,רק מוסיף לתבנית נוזלים,נגיד משהו כמו חצי כוס יין יבש,2 כפות סויה,ורבע כוס מים,והופך את הנתח פעם ב45 דקות בערך,כדי שיספוג את הנוזלים מכל הצדדים.

ו190 מעלות ל3-3 וחצי שעות זה לא מופרך בכלל לנתח הזה.

מידע צרכני חשוב-לחצו כאן!

הבינותי.. הבעיה ששמתי אותו בתנור ויצאתי לסידורים. לא ידעתי על הקטע של להפוך אותו.
טוב, בפעם הבאה כבר אדע. תודה לשניכם.

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

עוד שאלה-
יש מה לעשות עם הבשר עכשיו במקום לסבול מכאבי לסת מנגיסות חזקות? לבשל אותו אולי?

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

כל הטעם שהוא צבר עד עכשיו לא ילך לאיבוד. רוצה מתכון?

אשמח, בהנחה שאתה לא מדבר על סיר חרס, כן?

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

העניין סה"כ פשוט:

יש לך כבר את הבשר וקצת רוטב. הכנס לסיר מספיק גדול כדי להכיל כמות כפולה מה שיש לך כעת. הוסף מים כדי כיסוי ועוד שתי אצבעות. במקום מים - עדיף ציר בקר, או ציר עוף, או בלית ברירה מים ואבקת מרק עוף או פטריות. לזה אפשר להוסיף כוס יין אדום יבש, פלפל שחור, בצל מטוגן, שנים-שלושה עלי דפנה וצרור פטרוזיליה. בשל על אש קטנה, מכוסה כשעה. מה שקבלת זה בסיס של בשר ורוטב.

בשלב השני, מוסיפים לבסיס זה משהו "שיעבה אותו", והעקרון הוא שמה שיתווסף יתבשל יחד עם הבשר באותו הרוטב, ויספוג אותו, לכן אל תיבהל אם בסוף ישאר מעט מאד רוטב.

התוספות שבאות בחשבון:

• אורז (לבן, מלא, עגול, בשמתי, אדום - כרצונך). הכמות - כחצי מנפח הרוטב. עשה הערכה. בשל על אש קטנה 20 דקות במקרה של אורז לבן, 25-30 דקות לאורז מלא או אדום. בסוף הבישול - הוסף שום כתוש. לא הכרחי. כחלופה - אפשר גם לבשל אורז לחוד, ולהגיש את הבשר והרוטב שלו על מצע של אורז.
• פסטה. עדיף פסטה קצרה ומחורצת או סלילית לספיגת מקסימום רוטב. במקרה זה, כדאי להמתין עם תוספת הפסטה עד שהבשר רך ממש, כי משך הבישול שלה קצר.
• תפוח אדמה. קלף וחתוך לקוביות בינוניות. את אלה אני אוהב עם תוספת תיבול של פפריקה מתוקה וחריפה.
• ירקות שורש: בטטות, שורש סלרי, גזר, גזר לבן, שומר, לפת. כל אחד לחוד או כולם ביחד. זקוקים ל- 30-50 דקות בישול.
• ירקות אחרים: קישואים, דלעת, פטריות, רצועות פלפל (עדיף בשלושה צבעים) - אלה סופגים הרבה פחות רוטב. קח את זה בחשבון.
• דגנים אחרים: תירס (בישול קצר מאד), קינואה, חיטה, גריסי פנינה.
• קטניות: שעועית (להשרות, ולקחת בחשבון זמן בישול של שעה עד שעתיים וחצי, תלוי בזן), גרגרי חומוס (השרייה וזמן בישול של כשעה), פול (השריה וזמן בישול של כשעה וחצי לפחות), פול ירוק (בישול קצרצר), אפונה ירוקה (בישול קצרצר), עדשים (לא צריך להשרות. עדשים ירוקים וחומים - 20 דקות בישול, עדשים כתומים - 5 דקות בישול).

אפשר כמובן לערבב בין כל הנ"ל, ולהוסיף תבלינים כרצונך.

בתיאבון!

וואו, כבר חשבתי שאצטרך לזרוק 2 ק"ג בשר.. הצלת אותי
כל הבישול הוא אש קטנה? אין הרתחה ראשונית ואז אש קטנה כמו במתכונים אחרים?

מה דעתך על אפיית פרוסות לחם עד השחמה וחיתוכן לקרוטונים כתוספת? ושיבולת שועל (שאני מאוד אוהב להוסיף למרק ירקות)?

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

ציטוט:

במקור נכתב על ידי shruki וואו, כבר חשבתי שאצטרך לזרוק 2 ק"ג בשר.. הצלת אותי עוד לא גירדנו את פני השטח! אם תרצה – אתן לך עוד כמה אפשרויות למה לעשות עם הבשר שלך. כאן אנחנו דנים רק בקטע של בישול נוסף כתבשיל קדרה. כל הבישול הוא אש קטנה? אין הרתחה ראשונית ואז אש קטנה כמובמתכונים אחרים? אפשר בהחלט להביא לרתיחה ואז להנמיך אתהאש, אולם יש גם להיזהר משריפת המרכיבים, דבר הנותן ארומה לא נעימה לתבשיל. לצורךהבישול האיטי מספיק אם התבשיל מבעבע בנחת, ומדי פעם אתה מערבב כדי להבטיח אחידות, במיוחד כשהרוטב מסמיך. מה דעתך על אפיית פרוסות לחם עד השחמה וחיתוכן לקרוטוניםכתוספת? ושיבולת שועל (שאני מאוד אוהב להוסיף למרק ירקות)?

קרוטונים: הסדר הפוך - קודם לחתוך לקוביות ואח"כ לטגן בשמן ובתבלינים. אפשר אמנם לעשות את זה בתנור, אך כאן ישנה הסכנה המוחשית של ייבוש יתר. מניסיוני - קל יותר להקפיץ במחבת.

מאידך - איך אתה רוצה להגיש קרוטונים כתוספת? זה מתאים למרק.

היתכן ואתה מדבר על "ברוסקטה"? צנים מתובל שיכול לשמש כבסיס לכריכים, חטיפים ומנות ראשונות? שוב, אינני רואה את הקשר לבשר.



שיבולת שועל: מה שנמכר כאן בדרך כלל זה ROLLED OATS שזה מוצר של גרגרי שיבולת שועל גרוסים גס ומשוטחים, ואחר כך קלויים. מתאים יותר למרקים, ולעיבוי רטבים, אך אם תנסה להוסיף לבשר ולרוטב תקבל עיסה דביקה ולא כל כך מושכת. אין לי בעיה עם הטעם, אם כי הוא די הולך לאיבוד בין כל יתר המרכיבים. הבעיה היא אסטטית.

סתם בדרך אגב,לעניות דעתי ירקות שורש יעשו את העבודה הטובה ביותר.

לאורז,פסטה,קטניות ודומיהם יש נטייה להפוך לעיסה לא אסטטית במיוחד.

מידע צרכני חשוב-לחצו כאן!

עניין העיסתיות תלוי מאד בעיתוי, ולכן הצעתי להוסיף את התוספות רק בסוף הבישול, וכמובן שצריך לעמוד על המשמר.

רציתי לזרוק משהו למים כדי שלא יהיה דליל מדי. הרי מים+יין+ כמה עלים לא הופכים לרוטב סמיך, לא?

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

נכון, מים ויין ישארו די דלילים, לכן הצעתי מספר הצעות שבהן התוספת "שותה" את הרוטב. אם ברצונך להסמיך את הרוטב, אזי ישנן כמה דרכים מקובלות:

• הפרדה מהתבשיל, צמצום, והגשה בנפרד.
• הסמכה ע"י קורנפלור או קמח תפוחי אדמה.
• הסמכה ע"י רביכה.

אני אהיה הראשון לקנותו

תודה רבה.

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

למעשה פתחת כאן שני נושאים החופפים במידת מה זה את זה:

האחד - כיצד להציל תבשיל עם תקלה.
השני - ניצול שאריות.

שניהם מאד מעניינים ומגוונים, ואולי שווים אשכולות נפרדים.
יש קונים??

היות וכנראה עוד אחווה תקלות רבות, עקב החלטתי לנסות תבשילים שונים ומשונים, זה יהווה חיסון מקדים עבורי
אני אשמח.

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

וודאי שיש קונים!
תרחיב תרחיב, הקליינטים מתדפקים בדלת

נחזור לשני קילו חזה הבקר הצלוי למחצה.

ראשית - יש בידך למעשה אוצר בלום היכול לשמש לך להכנה מהירה של מאכלים, היות והוא כבר מבושל חלקית. אם אין באופק המיידי ארוחה מרובת משתתפים, הייתי מחלק את הנתח לארבעה חלקים, עוטף כל אחד בשקית, מוציא את האוויר ומקפיא.

אפשרויות אחדות לבשר כזה, שהופשר ונתחן:

היות והוא לא מבושל עד הסוף - יש צורך להשלים את זה, אך ההשלמה יכולה קצרה למדי היות וחלקיקים קטנים מתבשלים מהר יותר. קח את הבשר הטחון, וטגן אותו במחבת עם קצת שמן זית (או שומן אווז למי שלא פוחד) תוך בחישה מתמדת. כעת יש לך מספר אופציות מהירות וטעימות:

• רוטב בולונז. לא אביא כאן את המתכון.
• הוסף ציר בקר או כל מרק אחר, בשל על אש קטנה משך כחצי שעה, הוסף בצל מטוגן. יש לך ראגו בקר. הולך טוב בימי החורף עם קצת תיבול חריף, לחם שחור עב קליפה, ויין אדום כבד מהצד.
• ממולאים: השתמש בבשר הטחון והמטוגן כבסיס לממולאים (בצל ממולא, תפוח אדמה ממולא, תחתית ארטישוק, קישוא, כרוב פלפל וכיוצא באלה.
• ממולאים מסוג אחר הם האמפנדס למיניהם - בין אם תשתמש בבצק עלים, בצק פילאס, בצק שמרים, עלי פילו, בצק בורקס, ובין אם תעשה את זה באפיה, בטיגון רגיל או עמוק, או באידוי (דים-סאם בנייר אורז, למשל) - זה טעים!
• שימוש אחר בבשר הטחון הוא במאכלי שכבות למיניהם, כגום SHEPHERDS PIE, מוסקה, לזניה.

סוג אחר של שימוש מהיר הוא פריסת הבשר הקפוא למחצה לרצועות דקיקות, והקפצתו במחבת או בווק תוך תוספת ירקות ו/או אורז, ליצירת מאכלים בסגנון סיני או טאילנדי.

אם אתה ממש ממהר, זרוק חצי קילו בשר למיקרו. בשל אולו מכוסה על עצמה גבוהה משך כרבע שעה - עד 25 דקות (בדוק והוסף זמן לפי הצורך), הוצא, תן לו כמה דקות להתאושש, פרוס ועשה כריכים. טוב גם קר.

ואפשרות אחרונה - אם הבשר יצא לך יבש, קשה ומסכן למראה, אל תתיאש, יש עוד שני דברים שאפשר לעשות:
האחד - לפרוס אותו לרצועות דקות ככל האפשר, להשרותו בתבלין האהוב עליך, והכנסתו חזרה לתנור על תבנית שטוחה, ובשכבה אחת. כוון את התנור ל- 50-60 מעלות (תנור טורבו), או 70 מעלות (תנור רגיל), והשאר אותו כל הלילה. למחרת אתה אמור לקבל רצועות יבשות לגמרי. זה נקרא BILTONG בדרום אפריקה, או BEEF JERKY בארה"ב הברית. לעיס מאד וטעים.
השני - טחן את הבשר טחינה דקה ביותר והכן PATE.

זהו להלילה. אם יש למישהו עוד רעיונות אשמח ללמוד.

אז מה קרה בסוף עם הבשר?
התבשיל הציל אותו?
מנסיון שלי - הבשר הזה לא אמור להצליח להגיע לדרג הרכות הרצויה

אופס, צודק.
לקחתי את עצתו של DZZ, בישלתי בישול ארוך עם נוזלים (מים, מרק עוף, יין אדום(, בצל קצוץ גס ועשבי תיבול. יצא גם טעים וגם רך מספיק לאכילה.

ברוךה בא לאתר..,

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

חלק הארי של בשר הבקר שאנחנו אוכלים היום הוא בשר עגל. בעבר אכלו גם הרבה בשר של פרות זקנות. מעיון בספרי בישול ישנים, עולה המלצה (לגבי הנתח הנידון, וגם אחרים) לבשל אותו חמש שעות ואפילו 7-8 שעות עד ריכוכו המלא! אני סבור שכיום אפשר להסתפר ב- 3-4 שעות, או כשעה וחצי בסיר לחץ, ואחר כך סיום בקדרה או בתנור.

זה מעניין.. חשבתי שגם כיום אוכלים פרות חולבות שהזדקנו ומועברות לשחיטה.

"תשקר‭,"‬ הוא אומר. "אל תספר את כל הסיפור. הישראלים, בעיקר העמותות שפועלות בקרב המסתננים פה, אוהבים שמשקרים להם‭."

יש הבדל בין פרה חולבת בת 6 שבילתה את ימיה בין העלאת גירה לבין הליכה נינוחה לעמדת החליבה, ובין פרה בת 10 שבילתה את רוב חייה בגרירת מחרשה בשדה.